范 祺，张 明，张博华，王崇队，杨立风，孟晓峰，马 超

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

灵芝孢子油是从灵芝孢子中提取的脂质活性物质，主要化学成分为不饱和脂肪酸、灵芝三萜类、灵芝酸、灵芝多糖、蛋白质、氨基酸等，有抗肿瘤、调节免疫力、保护神经系统、降血脂、防治白血病、保肝护肝等活性，具有很高的药用价值[1-2]。虽然灵芝孢子油中不饱和脂肪酸含量高，但在自然环境下极易被氧化。受光照、温度、氧气等因素的影响，灵芝孢子油中的活性物质被氧化后，会产生有害物质，严重降低灵芝孢子油的保健功效[3-4]。

乳状液体系在包埋、保护、运载、成本和生物相容度方面具有独特的优势[5]，如将不饱和脂肪酸作为油相，既能提高乳状液的营养价值，也能提高不饱和脂肪酸的抗氧化性[6]。大豆分离蛋白是一种良好的乳化剂，具有亲水亲油平衡特性，在溶液中可迅速分散在油水界面上，通过结构变化重新排布，形成凝胶化界面层保持乳液稳定[7]。大豆分离蛋白制备的乳状液可以有效包埋DHA、鱼油、肉桂精油等[8-10]。大豆异黄酮、茶多酚、抗坏血酸的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制，添加了抗氧化剂的乳状液具有良好的稳定性[11]。

本文利用大豆分离蛋白的乳化特性构建水包油型乳状液，将灵芝孢子油作为油相包埋在内部，研究大豆分离蛋白和油浓度对乳状液体系稳定性的影响；……