陈晓卿

地球上多元的风土，孕育出多彩的食物。食物以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己，寻找慰藉。《风味人间》全书从“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题出发，勾勒出恢弘的中华美食地图，从国际视角观察舶来物种对中华美食的影响，审视食物在不同地域之间的流变，及其背后蕴涵的情感互联与文化交融，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领读者理解全球不同文明饮食文化的差异。

冬至，宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制以备长期食用。中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原，以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。

徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆惠最在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验加上20多年的腌制实践，汪兆惠下手自有分寸。

腌好的咸腿亟待脱盐晾晒。1个多月之后，汪兆惠开始密切关注天气。曝晒是皖南火腿的必经之路。南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日。为了避免火腿表层回潮，当地人会把腌好的咸腿反复晾晒。汪兆惠说：“火腿肉越晒越香，我现在都不拿回家，等到五月份天热了，就拿回家了。……