李心亮

清明时节，村外各家各户的小菜园里，韭菜、菠菜、苔白、油菜，深绿浅绿，郁郁茵茵。我家门前开了一小块菜地，半铺炕大小，栽了三四十墩韭菜，正肥嫩。一抬眼，看见母亲正蹲在地头割韭菜呢，离地头还有七八步，鲜嫩的头刀韭菜的香气已弥漫过来。

北方第一菜

生为北方人，没吃过韭菜的，少而又少。

说韭菜是中国北方黄河流域的“菜王”，绝非夸张。早在夏商时期，就有了文字上的记载：“正月囿有韭”。历经五千年世事浮沉，韭菜，始终受人喜爱，尤其为黄河流域的人民所喜爱，称之为“北方第一菜”不为过。各地都有着自己地域的优良品种，说起来，各擅胜场。

辽宁的海城出产一种名优韭菜，叫感王韭菜。特点是长、宽、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高下，叶宽在一厘米左右，外形就像是包粽子的马蔺叶那么大。感王韭菜白特别长，而且鮮嫩。叶片翠绿，香而不辣。特别是它的茎叶纤维少，据说韭菜叶子掉到地上都能摔成三段。

河南开封早春盛产一种韭黄，其色泽金黄，叶片肥嫩，口味浓香。北宋时期的《东京梦华录》中就有记载：“开封城中，腊月至正月街市，售新鲜韭黄，价颇昂。”苏东坡写过“青蒿韭黄试春盘”的句子，估计是尝过这一初春美味的。元代的王祯在《王祯农书》中总结道：“移韭根于屋中，培以马粪，取其背阳，不见风处，暖而即长，高可尺许，其叶嫩黄。”开封韭黄，当时是珍馐，现在依靠温室技术，普通百姓也消费得起了。

天津产一种名优韭菜，称之为“卫韭”。……