谢晓竹

摘 要：随着时代的发展，人民的物质需求不断增高，从吃得饱向吃得好进行转变，面对这样的情况，餐饮行业也迎来了不小的挑战。所以，在餐饮企业中，品类多样，员工素质层次不一等等因素，直接导致了企业管理的诸多挑战。本文将通过几个方面，分析食品企业管理的瓶颈和优化的策略。

关键词：食品企业管理;瓶颈;管理策略

我国由于特殊的背景，导致食品行业起步较晚，设备不完善，管理有所欠缺。以上因素，直接制约了我国食品行业的发展，食品企业也逐渐面临着不小的挑战。食品行业，大到合作代理平牌厂商，小到路边小店，不同的是银行账单金额的大小，相同的是工作流程和工作方法的相似性。所以，针对以上情况，要准确的分析大中小企业的特点，结合食品行业的特殊情况进行有针对性的准确分析，从而得到食品行业在不断发展中的瓶颈和解决这些瓶颈的方法。本文将通过多个角度的分析，进行合理化的构建。

一、食品企业在我国的特殊意义

食品企业关乎着食品安全的问题，所以，食品企业的安全管理就上升到了国家的民生问题，食品企业应该从健康、温度、颜值、环保等环节入手。准确的进行对食品安全的整体把控。针对以上问题，食品企业要根据行业规范和自己的实际情况，制定有效并且非常严格的相关食品安全之类的管理制度。同时，根据国家颁布的 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及食品企业所在地的相关法律规定等等，制定符合企业实际的食品相关管理制度，这些制度，主要包括搭建起来食品安全管理的领导小组、同时把政策准确实施到食品安全管理中去。制定员工的工作职责、制定食品安全检验的相关标准、规范食品留样操作等内容，以制度作为工作进行的依据并严格执行。另外，企业要同步制定完善的食品安全保障措施等。具体内容包括开展风险排查、严要求的审查菜谱、活动期间监督检查要点等。风险排查主要针对厨房开展，重点检查的方面主要包括：餐厅的工作人员、食品企业的卫生条件、食材的加工和制作环境、相关设施设备的运行情况、食品采购的质量和贮存的相关条件要求、加工制作、餐具和食品清洗消毒一些列的环节。所以，针对以上问题，企业管理人员要进行全方位的有效管理。

二、食品企业管理的瓶颈

（一）管理人员缺少专业化素养

在目前的管理体系中，缺少专业化的人员对食品行业进行合理有效的管理。食品行业具有其特有的行业素养，在道德层面，这关乎着很多人的生命和身体健康，在食品行业的专业技能操作的方面，需要食品企业的工作人员能够尽可能的掌握先进的理论知识，明白和熟悉掌握食材搭配原理等等。但是随着社会活动的加快，很多人不能够拥有这些技能，只能将标准进行降低，这一做法，使行业质量没有办法得到保障，使行业专业技能人才的培养得到了极大的限制。

（二）食品企业忽视财务能力的构建

食品行业不同于其他的行业，在成本把控上需要根据市场行情在不断的变化着，所以，这就需要对于食品行业的财务人员的专业素质和财务系统提出更高的要求，根据调查显示，在当前的财务体系中，业务能力较强的财务人员只是少数，这是因为在目前的用人体制要求下，由于食品企业在行业的门槛想对较低同时没有限制较低，从业人员的学历也层次不齐，业务技能水平不够高，不能满足现阶段财务共享服务的操作与使用，有些财务人员不注重平时的学习，对会计行业的相关准则、税法不了解，缺乏专业的业务知识，导致会计从业者能力严重的缺失。同时，在食品企业的管理中，由于没有制定完善的财务职责规定，导致企业自身财务制度出现漏洞，为后续的管理埋下了隐患。由于这种隐患，财务人员在具体工作中，对于不熟悉的业务做不到有理可查，只能根据自己以往的工作经验，进行处理。如果在建立财务制度的出现了前后矛盾的主要问题，财务工作人员在处理问题是就会出现很大的随意性。换个角度来说，如果企业制定了完善的制度，员工不能理解，导致不能精准额实施下去，导致业务工作的混乱，只能把规章制度流于形式。

（三）忽视数字化建设

在当前的时代背景之下，数字化建设在各行各业都被重视了起来，数字化建设能够有效的节约管理成本和增长管理效率。在数字化管理的背景下，在员工管理方面，能够对于员工的行为进行有效监督，对于培训工作的开展提供帮助，对员工的考勤进行全面监督。对于成本管理方面，能够对当前的实时菜品价格进行全方位的监控，严把成本控制，对于人力资源的成本控制，可以优化内部队伍，吸引更多的专业人才进入本团队。客户管理方面，通过数字化建设，能够有效对客户进行全方位的分析，从而分析本公司某些产品的受众群体，进而合理有效的进行公司的整体管理。

三、食品管理企业的优化策略

（一）提升食品工作人员的专业化

要做到食品企业的优化，首先就要从企业本身的从业人员抓起。应该优良的企业必定有一批优良的员工。食品企业对员工的第一要求就是良好的食品安全意识，需要对加工前的食材进行反复的检测，保障食品的安全，需要对食品的状态有较高的敏感度。其次就是必须具备一些基本的配餐知识以及食物搭配的相生相克知识，避免出现食品安全问题。

（二）提升食品工作设备的专业化

要做到食品企业的优化，也必须从设备上进行优化。加大对于生产设备的投入是必须的。提升设备的专业度，从而开展更精确的食品加工过程管理。比如拿设置专间举例，需要其内的温度保持在18摄氏度，并且还需要配备独立的空调防止交叉感染的发生。

（三）提升食品工作流线的专业化

食品从原始状态经过一些列的加工环节变成人们餐桌上的美食，必须保证这些環节中无纰漏，食品工作流程的专业化至关重要。坚持食品不走回头路的底线原则，做到专间专项，人货不同门。

（四）食品行业从业人员管理

餐饮行业管理人才短缺，尤其是中层管理人才，这已经成为绝大多数餐饮企业老板面临的难题。大多数餐饮企业是内部选拔人才，"选拔人才"需要一个前提条件——"有人供餐饮企业筛选"。而现实情况是，餐饮企业的老板们绝大多数情况都是"无人可选"。所以只能在公司中选拔认真做事、勤奋、服从的员工。而选拔出来的员工，他的能力是否匹配岗位，很多时候是无法满足这个条件的。

1、食品行业的从业人员需要表达能力

在食品行业，由于行业的特殊性，所以要求员工和管理者都需要一定的表达能力。在食品企业的管理中，作为一名管理者，要根据实際情况，承上启下，对于发现的问题进行准确总结。同时，管理者的角色始终都是向上听从老板的安排，向下管理员工，对于客户，一个好的有技巧的表达或者幽默的表达，都会使的自己产品获得几分青睐，从而实现业绩的增长。

2、食品行业的从业人员需要沟通能力

在很多的场景中，有些管理人员只需要与直接的上下级进行有效的简单沟通，比如公司前台来说，需要与上下级进行简单的沟通即可，不需要再进行其他的一些操作。不同的是，有一些岗位就显得截然不同，就需要面对很多很多的场景，不同的人物进行有目的的沟通。比如餐厅的总经理或者店长，从上下级管理来说，既要与餐饮企业的股东或者老板沟通，又要与员工沟通;从餐厅职能来说，既要与前厅沟通，也要与后厨沟通;从经营目标来说，既要和客户沟通，又要和财务沟通;从内外管理来说，既要和公司员工沟通，又要和外部的供应商沟通等等，在沟通上耗费的时间非常多。

3、协调能力

协调能力是指协调餐厅内的各种人际关系和岗位之间的紧密配合。能否做好这件事，是考验一名管理人员是否具备协调能力的基本指标。餐厅的管理主要是人财物的管理，其中与人相关的管理占据了绝大部分精力。所以在餐厅的日常管理中，涉及到协调的人际关系非常普遍。不管是前厅和后厨的协调与配合，还是前厅迎宾岗，服务岗和收台岗的协调与配合，甚至后厨初加工与退换菜品的协调与配合，这些都与人有关，也都需要管理人员进行协调。

4、组织能力

这里的组织能力指的是将餐厅的人、财、物，通过有效的机制，形成一个整体，去解决餐厅的各项问题。比如餐厅搞销售活动，需要餐厅所有部门和所有岗位都一起来努力，需要给每个部门和岗位划分明确的工作职责以及相关的责任，也就

四、结束语

当前的食品行业形势严峻，既面临着内部的竞争，同时也面临着受众群体的监督。食品行业想要发展，就要从全方位的角度进行入手，着力优化自身业务，严格要求内部管理，从而实现企业的优良发展。管理要实现成本管理、人力资源管理和客户管理，针对管理存在的大大小小的问题，进行重点分析和讨论，从而实现全方位科学化的管理，使企业健康向上的发展。

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