腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化※

2021-05-26何秀丽岳彩虹

四川旅游学院学报 2021年3期

何秀丽岳彩虹

(1.四川旅游学院，四川成都610100；2.四川新希望乳业有限公司，四川成都611730)

汤圆是我国的传统食品，近年来随着速冻和冷链技术的发展，速冻汤圆已成为第二大销售量的速冻食品[1-2]，深受消费者喜爱。目前市场上的汤圆以甜味为主[2-4]，肉馅速冻汤圆的市场占比较少[5-6]。

腊肉为传统烟熏制品，它是由新鲜的猪肉经过分割、加盐和香料腌渍，再经风干或熏制而成，在我国多地均有较长的加工和食用历史[7-9]，可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴。豆腐干，是豆腐的再加工制品，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，较低的脂肪和低热量[10-12]。以腊肉、豆腐干为馅的肉类汤圆尚无工业化生产，仅存于川渝等部分地区的手工制作和小吃店销售。因而，研发富有特色的腊肉豆腐干汤圆，能够丰富汤圆的多样性，提高肉类汤圆制品的耐储藏能力，同时可以推广传统手工艺食品，为肉类汤圆的工业化生产和产品市场提供一定的参考依据。