李 锐 李兴华 李 想 欧阳灿 黄开正

(1.岭南师范学院，广东 湛江 524048；2.四川旅游学院，四川 成都610100)

牦牛常年生活在高海拔高寒地区，其肉质细嫩、味道鲜美，富含多种蛋白质和氨基酸，被誉为“肉牛之冠”，是川西藏区主要的养殖品种，是当地农牧民的主要经济收入来源[1]。传统生肉销售，其经济效益较低，影响当地农牧民收入，也不利于市场推广。将传统生肉加工转化成即食产品，不仅能丰富牦牛产品品种、满足市场需求，还能提升其附加值，增加当地农牧民经济收入，同时也为传统肉制品深加工提供参考[2]。

通过市场分析，发现生椒口味牦牛肉深受消费者喜爱。基于此，本研究以传统菜肴生椒牦牛肉为基础，开发一款适合大众口味的即食生椒牦牛肉产品。本研究首先优化生椒牦牛肉加工过程中影响品质的主要因素，即加热时间及其加热压力，在此基础上通过正交试验确定调味最佳配方，并分析不同杀菌时间对其成品品质和理化指标的影响，最终研发出一款即食生椒牦牛肉产品，为传统烹饪产品工业化生产提供参考[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

牦牛腱子肉购于京东生鲜；鲜青花椒、青小米椒、盐、姜、八角、老抽、料酒、矿泉水等购于成都市麦德龙超市；所有药品为国产分析纯、营养琼脂培养基(依据GB/T4789.23—2003配制)。

1.1.2 设备

低温冰柜(粤海牌HX-55-30BN)、真空包装机(鼎业机械DZ400-2SB)、电子天平(上海越平电子精密天平JA1003B)、质构分析仪(劳埃德LLOYD TA1型)、台式快速蒸汽灭菌器(滨江TM-XA20D)、电磁炉(九阳C21-SH820)，其他烹饪加工器皿均由四川旅游学院实验室提供。……