徐向波 尤香玲 周 航 胡茂芩

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.成都大学，四川 成都 610000)

海藻糖又称酵母糖，1832年Wiggers等人首次从黑麦的麦角菌中发现了海藻糖[1]。法国化学家Berthelot从一种象鼻虫分泌的糖蜜中也发现了该糖，并命名为海藻糖[2]。研究发现，海藻糖广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，能够为人类生命活动提供能量，因此也称为“生命之糖”[3]，海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好，和蔗糖混合使用，对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%。同时海藻糖具有良好的保水性，可以延缓蛋白质变性；能抑制不饱和脂肪酸的自动氧化，延长产品的保质期；可以减少涩味和苦味，对一部分酸味起缓和作用[4]。目前对海藻糖的研究主要集中在生物学特性方面和西式糕点的加工运用，对中式糕点方面的加工运用研究还比较少，因此本研究将海藻糖运用到中式酥皮中，探究海藻糖中式糕点酥皮的最佳配方，为中式糕点酥皮的创新改良提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋粉 廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖 河南万邦实业有限公司；猪油 益海嘉里粮油有限公司；葱油馅 自制。

1.2 仪器与设备

SM2-523H烤箱 新麦机械(无锡)有限公司；Scout SE型电子天平(0.01g) 奥豪斯仪器有限公司；目筛 成都企航有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

水油面配方：中筋粉100g、砂糖16g、猪油30g、水58g。油酥面配方：中筋粉65g、猪油35g。本研究在实验时，将砂糖替换为海藻糖。

1.3.2 工艺流程

油酥面调制

↓

水油面调制→包酥→开酥→包馅→烘烤