李 军

(四川省社会科学院，四川 成都 610072)

川东土碗菜是流行于嘉陵江以北的达州、广安、巴中、南充等地的乡土菜，它以土碗为形式载体，兼容蒸、扣、炒、熘、浸、烩、炸等烹饪技艺，包括卤菜、蒸菜、炒菜、干锅、泡菜、小吃等菜品样式，具有乡土气息浓郁、江湖口味厚重的特点。川东土碗菜归属于川菜下河帮，自成体系且多元发展，一般以九大碗组合，约定俗成乡村田席，以传统烹饪技艺，体现百格百味的川菜内涵，以不拘一格的融合创新，满足了大众消费者的需求。从生态的角度，川东土碗菜的“土”，突出了乡村“文化根性”，体现了乡土风味的生态品质。从社会文化的角度看，川东饮食文化具有鲜明的地方特征，“下里巴人”的传统“食性”，既有食具、食材等考古发现，又有合菜、辛辣饮食习俗的遗存，饮食文化成为解密川东人文地理的一把钥匙。从经济的角度看，川东土碗菜并不囿于乡村市场，也赢得了城市大众消费市场，构建了城乡经济协同发展的重要纽带。在实施乡村振兴战略的当下，川东土碗菜的传承与创新面临着前所未有的机遇，以川东土碗菜为抓手，加快川菜产业发展，促进产商文旅融合发展，对于推进川东地区乡村产业振兴、乡村人才振兴、乡村文化振兴、乡村生态振兴、乡村组织振兴，都具有重要的价值和意义。

1 川东土碗菜的活态传承

作为四川饮食遗产的重要组成部分，川东土碗菜的活态传承有着深厚的社会土壤和文化根基。土碗承载食性，反映了川东人的性格和气质；……