胡小霞,肖文浚,宋百灵,,李兰兰,王 艳，史荣梅*

(1.新疆埃乐欣药业有限公司，新疆 乌鲁木齐 830013； 2.新疆医科大学药学院，新疆 乌鲁木齐 830011)

大蒜(AlliumsativumL.)作为一种古老的药食两用植物，具有解毒消肿、杀虫、止痢等功效，常用于治疗痈肿疮疡、疥癣、肺痨、顿咳、泄泻、痢疾等[1]。大蒜辣素是目前公认的大蒜最重要的活性成分[2-5]，然而完整大蒜本身并不含大蒜辣素，只有当其被切割或破碎时，分处细胞不同部位的蒜氨酸与蒜酶相遇，蒜酶迅速催化裂合蒜氨酸从而产生大蒜辣素。

大蒜粉是新鲜大蒜鳞茎经切制、冻干或低于65 ℃干燥、粉碎后制得，其不仅可以保留大蒜除水分以外的原始成分，包括蒜氨酸和具有活力的蒜酶，还较新鲜大蒜更易于运输、储存和质量控制。大蒜粉已被英国药典[6]、美国药典[7]和欧洲药典[8]收载，其中英国药典和欧洲药典将潜在大蒜辣素含量作为大蒜粉的质控指标，该指标同时显示了蒜氨酸含量及蒜酶活力。大蒜辣素的前体物质是蒜氨酸，蒜氨酸转化为大蒜辣素的转化率与蒜酶活力密切相关。蒜酶是一种二聚体糖蛋白酶，对温度、压力极为敏感。因此，在大蒜粉的制备工艺中，关键技术是对蒜酶活力的保留，它决定了最终大蒜辣素的转化程度。

蒜酶活力测定的常见方法有丙酮酸法[9-10]、乳酸脱氢酶法[11]、4-巯基吡啶法[12]、2-硝基-5-硫代苯甲酸法[13]等，而大蒜粉蒜酶活力的测定方法鲜有报道。作者所在课题组[14-15]经过前期大量研究，确定蒜酶最适反应温度为35 ℃、溶液最适pH值为7.0。……