林燕燕，刘江洪，戴秋香，彭启良，李媛媛，许普祯，林金科＊

（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福建农林大学农产品品质研究所，福建 福州 350002）

茶叶中富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸等化学成分，协同构建了茶叶品质。在不同茶叶品类中，这些主要化学成分的组成和含量也不同，其中咖啡碱和茶多酚对茶叶风味品质有重要影响。咖啡碱是贡献茶叶苦味的主要成分，咖啡碱含量高低与红茶茶叶品质呈正相关。有研究者猜测是因为咖啡碱与其他物质络合，非络合的咖啡碱越多，苦味越重，茶叶品质随之下降。茶多酚是构成茶叶汤色、滋味和香气的主要成分之一，茶叶汤色、香气和滋味与茶多酚呈正相关，当茶多酚含量下降时，能引起汤色、滋味和香气的下降。茶多酚的主要成分是儿茶素，占其总量的70%，除此以外还包括黄酮类、花青素类和酚酸类，酚酸类是合成酯型儿茶素必不可少的物质，对茶叶品质有较大的影响，其中就包括没食子酸（Gallic acid，GA），没食子酸是茶叶的主要呈味成分。GA是绿茶和普洱茶的特征成分之一，没食子酸含量与绿茶的品质等级呈显著的正相关。

GA、咖啡碱和茶多酚具有多种保健功效。茶多酚能够抑制由AOM/DSS诱导的结直肠癌王燕通过体内、体外实验发现茶多酚有清除DPPH·、OH·、ABTS·的能力，同时也能抑制大鼠肝脏的氧化损伤。王浩然通过对大白鼠进行抗高血压实验发现茶多酚具有降低或保持血压稳定的作用。咖啡碱同样具有提神、利尿、助消化等保健功效。……