林馥茗，何诗瑜

（1.福建农林大学园艺学院茶学系，福建 福州 350003；2.福建农林大学安溪茶学院，福建 安溪 362400）

单丛茶是广东乌龙茶的特色产品，因其具有浓郁的花香或果香而深受消费者喜爱[1-2]。单丛茶中含有较高含量的茶多酚，其滋味较其它乌龙茶产品更浓烈、收敛性强。单丛茶的品质特征一方面是由于采自优良茶树品种鲜叶，另一方面则是因为加工工艺，尤其是摇青工序，制作单丛茶时其摇青程度较重[3-7]。福建省漳州市诏安县，与广东省汕头市相邻，随着两地茶商往来频率增多，诏安县生产单丛茶的数量日益提高，然而其品质参差不齐。

本试验利用诏安县引种的岭头（白叶）单丛茶树品种鲜叶，借鉴广东和福建乌龙茶的制作工艺特点，将摇青和烘焙工序相结合，采用正交试验设计方法，研究单丛乌龙茶的优化工艺，旨在为乌龙茶生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验以岭头（白叶）单丛茶树品种鲜叶为供试材料，于2019年9月采自漳州诏安，采摘标准为一芽三、四叶。

1.2 方法

1.2.1 制茶工艺设计。茶树鲜叶采摘后进厂，按照晒青→做青（包括摇青和晾青）→杀青→揉捻→干燥→烘焙的流程进行生产加工，其中设置摇青次数、烘焙温度和烘焙时间为试验因素，通过L9（34）三因素三水平正交表进行组合，具体参数如表1所示，其余工序参数均一致，试验重复三次。

表1 正交试验因素水平表

1.2.2 生化成分检测方法。水分测定参照国标GB5009.3-2016；水浸出物测定参照国标GB/T8305-2013；咖啡碱测定参照国标GB/T8312-2013；……