郭增旺 郭亚男 李柏良 江连洲 王中江 刘 军

(1.东北农业大学食品学院, 哈尔滨 150030； 2.临邑禹王植物蛋白有限公司， 德州 253000；3.克东禹王大豆蛋白食品有限公司, 齐齐哈尔 161000)

0 引言

大豆是我国主要农作物之一。大豆富含蛋白质和人体必需的氨基酸，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的2倍，是小麦、大米等谷类作物的2倍以上，质量分数通常为40%～50%[1]。但大豆蛋白中含有脲酶和胰蛋白酶抑制剂等，为提高大豆产品的消化性，常采用特殊手段对其进行失活处理。热处理技术可通过灭活蛋白酶抑制剂和促使蛋白质变性来增强大豆蛋白的营养价值和功能活性[2]。在热杀菌、喷雾干燥等加工过程中，蛋白质极易受到温度的影响而发生构象改变(即高级结构发生去折叠)、分子内部疏水残基逐渐暴露和表面巯基含量增高，在加热作用和高离子强度下形成疏水键的氨基酸残基从蛋白分子内部转移到了分子表面，促使蛋白质通过化学作用力相互连接而逐渐聚集。蛋白组分的聚集程度决定了蛋白的某些生物和功能特性，如蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性等[3]。研究表明，热处理对大豆蛋白营养和功能活性的影响程度受蛋白质聚集程度和聚集形态的影响[4]。为此，国内外学者在蛋白热诱导聚集领域进行了大量的研究[5-8]，探究热诱导聚集对蛋白功能性质的影响，并通过一定的手段改变热处理后的蛋白质变性和聚集程度，进而实现物理场对热聚集体的改性作用机理。……