刘 娟，马艺珈，王 舒，路 畅，杨 阳，蔡春波，赵 燕，郭晓红，曹果清，李步高，高鹏飞

(山西农业大学动物科学学院，山西 太谷 030801)

随着生活和消费水平的提高，营养、绿色的肉品成为人们新的追求[1]。这对养殖业提出新的挑战，风味独特、瘦肉率高、脂肪含量低、嫩度高等成为肉质研究的主题。肌内脂肪是形成肉质风味的重要物质，其脂肪酸组成影响着肉类营养和感官品质指标[2]。单不饱和脂肪酸的氧化稳定性比多不饱和脂肪酸强，能使肉的口感和色泽更好[3]，而多不饱和脂肪酸可以降低人们患心血管疾病的风险[4]。因此，为了提高猪肉品质，研究出人们追求的绿色猪肉，了解脂肪酸代谢机制非常必要。

脂肪酸代谢机制一直是国内外科学家的研究热点。研究表明过氧化物酶体增殖物激活受体γ(Peroxisome Proliferatorsactivated Receptors γ，PPARγ) 和核 呼 吸 因 子-1(Nuclear Respiratory Factor-1，NRF-1)或核呼吸因子-2(Nuclear Respiratory Factor-2，NRF-2) 能 够 提高骨骼肌中脂肪酸引起的解偶联蛋白1(Uncoupling Protein 1，UCP1)的转录[5]。研究发现长链酰基辅酶A 合成酶1(Acyl-CoA Synthetase 1，ACSL1) 作为线粒体内脂肪酸氧化代谢的关键酶，能分解棕色脂肪细胞中的甘油三酯，产生的脂肪酸在酰基辅酶A 的作用下进入线粒体内氧化，激活细胞内的脂肪酸代谢，同时调节脂肪酸摄取[6]，增加油酸的摄入，提高不饱和脂肪酸的沉积量[7-8]。Lourdes 等发现胰岛素生长因子2(Insulin Growth Factor 2，IGF2)在不同猪品种间存在g.3072G ＞A 突变，突变后该基因表达增加，导致多不饱和脂肪酸升高，单不饱和脂肪酸降低，从而影响脂肪酸组成[9]。Dragos 等以硬脂酰辅酶A 去饱和酶1 (Stearoyl-CoA Desaturase 1，SCD1)基因敲除小鼠为研究对象，分析SCD1 在脂肪酸代谢过程中的作用，发现SCD1 能够减少小鼠白色脂肪组织中脂肪酸再酯化，影响甘油生成和脂肪分解[10]。……