冯彦勇，陈雪梅，匡凤军，郭 焘，杨玉娟，周 强， 汤 丹，龙玉平

（1. 湖南口味王集团有限责任公司，湖南 益阳 413001；2. 湖南中益食品化工检测院，湖南 益阳 413001）

藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，因其性凉、味甘淡，有消暑止渴、去癖消肿、止血止痛、消炎解毒、通经络等保健功效以及治疗感冒发热、口腔溃疡、南喉奚徒、肝炎等药用价值，作为药食同源的中药材使用已有一千多年的历史。但关于藤茶的系统研究仅有二三十年的历史，国内外学者对该属的8个品种进行化学成分研究发现其主要含有黄酮、鞣质、低聚芪、蒽醌、甾体、萜类等成分，其中黄酮类成分是藤茶中最主要的活性物质，包括二氢杨梅素、杨梅素、藤茶素和藤茶苷等[1-6]。食药用担子菌包括野生的冬虫夏草、蝉花等以及人工栽培的灵芝、茯苓、猪苓等。这些食药用担子菌的共同点就是无明显毒副作用。近代医学研究表明，它们不仅具有传统的益气、强身、祛病、通经、益寿等功能，还具有很好的药用保健价值[7-12]。

长期以来，藤茶加工主要产品为冲泡型的藤茶。在加工过程中因工艺的不同藤茶产品质量不一，但不管使用哪种加工工艺，藤茶固有的涩味均难以去除，导致藤茶的推广应用受到限制。

基于藤茶的活性成分以及食药用真菌的转化作用，采用食药用菌茯苓对藤茶进行生物转化，分析发酵前后藤茶主要活性物质及特征香气成分的变化，以期为藤茶资源的开发利用开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试样品为来凤藤茶，市场购买；……