陈 强，李 阳，魏广辉，陈 黎，史金慧，郭 柱，石冰欣，蒲至恩*

（1.四川农业大学农学院，四川成都 611130；2.四川省宜宾市产品质量监督检验所，四川宜宾 644000）

【研究意义】自由基是在生命体氧化反应中产生的一种有害化合物，具有强氧化性，能引发慢性疾病、衰老效应，其中最为常见的是氧自由基，如羟基自由基（-OH）、超氧阴离子自由基（O2-）等。正常情况下，生物体内自由基的产生和清除处于动态平衡，一旦自由基的活动失去控制，生命活动的秩序就会遭受破坏，并在细胞水平上对生物体产生威胁，对人类健康产生潜在危害[1-5]。为此，开发和利用天然抗氧化剂以清除体内自由基已成为食品领域发展的趋势。【前人研究进展】目前，添加抗氧化物质是有效抑制氧化作用的重要方法之一，其作用机理主要是抗氧化物质清除自由基、螯合金属离子、清除氧和作用于与自由基有关的酶[6]。在自然界中存在的常见天然抗氧化物质有茶多酚、大豆类黄酮、维生素C、维生素E、植酸等。已有研究表明，不同天然抗氧化剂的抗氧化活性和能力有一定差异，且相互之间的协同作用与其本身的抗氧化能力、有效浓度的高低等因素有关。其中植酸、维生素C先前在烘焙中被广泛使用。植酸对-OH的清除作用强于O2-，作为抗氧化物质也被用来延长食品的食用期效[7]；茶多酚是一种高效复合抗氧化剂，其抗氧化性与自身各组分间的协同增效作用密切相关，且茶多酚与其他抗氧化剂之间也具有协同效应[8-9]；……