孙悦，杨慧敏，何荣荣，张军翔

商业酵母在葡萄酒工业化生产中的定殖情况分析

1宁夏大学食品与葡萄酒学院，银川 750021；2西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100

【】揭示商业活性干酵母（active dry yeast，ADY）在葡萄酒工业生产中的定殖情况，及其与我国本土酿酒酵母菌株的遗传关系，为我国本土优良酿酒酵母的选育提供理论依据，同时为葡萄酒生产中ADY的使用提供参考。以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料，分别接种BDX、XR、FR和FX10四种ADY发酵，于接种后的1、3和5 d取样。利用Interdelta和SSR技术对酿酒酵母进行菌株区分，分析商业ADY在不同发酵阶段的数量、比例以跟踪其定殖能力。利用PopGen32软件分析其遗传多样性相关指数，采用NTsys2.10e软件揭示商业酵母与宁夏本土酵母的遗传关系。4种ADY共显示出6种Interdelta指纹图谱即6种基因型：XR和FR均由2种株系组成，BDX和FX10均由1种基因型组成。对于本研究选取的9个微卫星位点而言，每种ADY均显示出1种基因型。4个发酵中共分离到225个酿酒酵母单菌落，Interdelta分析显示42种基因型，其中本土基因型为36种，菌株变异程度为中等16%（36/225）；SSR分析显示20种基因型，其中本土基因型为16种，处于中等遗传多样性水平。9个微卫星位点共检测出75个等位基因，平均每个位点的等位基因数为8.3333个，观测杂合度（Ho）在0.2000—0.5000，PIC在0.6339—0.8620，平均值为0.7614，均为高度多态性位点。接种BDX的发酵中本土基因型最丰富（11种Interdelta类型和8种SSR类型），接种FR的发酵次之（11种Interdelta类型和6种SSR类型）。商业ADY没有在发酵的各个阶段占据主导地位，对于不同的发酵阶段而言，优势酿酒酵母的基因型也存在差异。……