胡斐斐，钱书意，黄峰，姜薇，强宇，江峰，胡海梅，李侠，张春晖

低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

1中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2长虹美菱股份有限公司，合肥 230000

【】研究低压静电场（low voltage electrostatic field，LVEF）辅助短期冻藏（28 d）对猪肉品质的影响，为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据。以猪背最长肌（）为试验材料，对比分析在-18、-12和-6℃的静电场（设备输出电压2 500 V，电流0.2 mA）和非静电场环境（对照）下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化。贮藏期间，静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降（＜0.05），且肉样持水力较高，色泽更鲜亮，肌肉中形成冰晶小且均匀，对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时，静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA∙kg-1，与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA∙kg-1结果相比均无显著差异（＞0.05），两组肉样间的贮藏损失、剪切力及色泽差异也不显著（＞0.05）。低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变，且静电场辅助-12℃冻藏28 d内的肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果，低压静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏效果也趋于一致。

低压静电场；短期冻藏；猪肉品质；保鲜

0 引言

【研究意义】我国是肉类生产与消费大国，其中猪肉产量最高，2019年我国猪肉产量达4 255万t，是中国肉类消费结构的主导。冻藏作为肉类最主要的贮藏方式之一，是地区间流通和消费者储存的主要形式[1]，可有效抑制微生物繁殖，延长货架期[2]。……