戴 媛，冷进松，陆红佳

（重庆文理学院园林与生命科学学院/特色植物研究院，重庆 402160）

豌豆（Pisum sativumLinn），别称有麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆等。原产于地中海南部及地中海沿岸，是一种营养性食品［1］。豌豆种子富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等［2］，其中蛋白质含量达 20.6%［3］，豌豆蛋白质具有优良的理化特性，可广泛应用于食品中，如具有较好的溶解性，可添加于饮料中；具有一定的发泡性能和泡沫稳定性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中；具有较好的乳化性和乳化稳定性，可用作各类食品的乳化剂［4］。但是，目前对于豌豆蛋白质理化特性的研究较少，在食品领域的应用也受到限制。因此，系统地研究豌豆蛋白质的理化特性，有助于豌豆蛋白质的深加工和综合利用，也为豌豆蛋白质的产业化应用奠定基础。

目前，国内外提取豌豆蛋白质的方法主要分为物理法（超滤膜法［5］、超声波提取［6］）、化学法（盐析法、沉淀法［7］）和生物学法（酶水解法［8］）3 种方法。将超声波提取技术与酶水解2 种提取方法有机结合，也就实现了物理法与生物学法之间的结合，进而得到一种具有提取率高、提取时间短、工作效率高等优点的超声辅酶法。

本研究采用超声辅酶法提取豌豆蛋白质，设置合理的工艺条件确定最佳工艺参数，使豌豆蛋白质提取工艺得到优化，提高豌豆蛋白质提取率，并测定提取产物豌豆蛋白质的乳化性和起泡性，为豌豆蛋白质的深入研究提供参考。……