范志红

主食吃米饭好还是吃面食好，这一话题总能引发大众争议。本文就从以下几个方面来看一看它们的差别。

哪个热量更高

食物的热量关键在于水分、碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例。总体而言，面食热量高一些，因为其含有更多的脂肪和碳水化合物。

面食加工往往要加油加糖，比如葱油饼、千层饼、烧饼、火烧、油条、油饼等，以及大部分面包、面点。其中一些带馅食品，大部分都掺入肥肉馅，脂肪也多。所以，和米饭相比，这些面食的热量更高，是可以理解的。

那些不加油和糖的面食热量几何，取决于水分含量。普通白米饭的水分含量通常在 62%～65% 之间，除了软面条之外，面食多半会低于这个数值。比如：馒头的水分含量大概是45%～50%；主食面包含量更低，只有40% 左右；至于馕、馍片、干煎饼之类的干燥主食，水分含量就更低了。面食因为水分少，所以稍微多吃一口，热量增加就比较多。相比而言，米饭的水分含量大一些，“干货”少点，热量就低一些。如果再煮成粥，水分更大，每一口的热量更低。相对而言，吃米饭或喝粥时，固形物摄入量比较好控制，热量过多的风险略低一点。

哪个血糖反应更高

吃白米饭或白面食导致的血糖反应都很强烈，具体要看烹调方法。

在西方国家的血糖研究中，白面包往往被当成血糖反应的参比食物。在中国，做葡萄糖耐量实验时，有的医院会让病人吃白馒头替代葡萄糖。这是因为，直接喝大量葡萄糖水，渗透压太高了，很多人的胃肠受不了，往往会恶心、呕吐甚至胃疼。……