张国亮

（浙江九龙厨具集团有限公司 ，浙江 杭州 311261）

0 引言

中餐文化已经成为世界范围最受欢迎的烹饪之一，其中“蒸”是其具代表性的加工手法，大量蒸汽快速加热和准确的蒸制时间控制是中餐“蒸”的要点。“蒸”可以保持食物原汁原味，减少营养成分流失，是“健康饮食”的加工手法。中餐商用燃气蒸箱是常用的常压蒸制设备，以下名称用蒸箱。

传统蒸箱一般分为上下箱2个部分，下箱部分作用是产生蒸汽：主要包括水胆、控制系统、燃烧系统、入水系统、排水系统等；上箱部分主要作用是利用蒸汽蒸制食物：主要包括蒸腔内胆、外框、蒸箱门、蒸汽控制开关和安全放散口等。所以蒸箱整体功能应该分2个部分：蒸汽产生部分和蒸汽利用部分。水胆式燃气蒸箱的综合能源利用率应该是蒸腔食物吸收热量与燃气总消耗的热能的比值。因此只用测试水胆的蒸发量与燃气消耗的热量比值作为蒸箱的热效率是不全面的[1]。

1 定义及蒸箱热效率测试方法分析

1.1 燃气蒸箱

燃气蒸箱是以燃气为燃料、利用加热水制得的微压饱和蒸汽蒸制食品的燃具，主要由燃气系统、供水系统、排烟系统、水胆（蒸汽发生器）以及蒸腔等部分组成[2]。

1.2 水胆式蒸箱

水胆中的水以敞开的方式被加热至沸腾并为蒸箱的烹饪隔间提供蒸汽，蒸汽经过烹饪隔间或放散管直接排放至大气中，工作时水胆及腔体内蒸汽压力不大于500 Pa[2]。

1.3 蒸汽发生式蒸箱

蒸箱的蒸汽由蒸汽发生器或类似结构的蒸汽产生单元提供；……