曹欣蓓

在全聚德发布的最新财报中，这家成立于 1864年的老店已连续三个季度亏损；2020年5月上旬，天津第一小吃、创始于1858年的狗不理主动从新三板退市，结束了不到5年的上市历程。

关于老字号祛魅运动的帷幕，早已被拉开许久。面对激烈的市场竞争以及众多洋品牌的加入，传统国有餐饮的老字号究竟能走多远？老字号除了响当当的招牌以外，又能有哪些新突破？这些问题不只困扰了资深食客，也困扰着老字号本身。

老树发新芽的故事总是格外美好，但现实中有太多老树早已深陷暮年的泥沼，遑论发芽开花。

同样身为老字号的广州酒家，则属于老树中的成功者，找到了属于自身的“逆生长”之道。这家始建于1935年、被誉为“食在广州第一家”的老店前三季度营收26.53亿元，归母净利润3.6亿元，同比增长10.36%。

本文将探究这家以经典粤菜起家的餐饮老字号，如何在新消费时代走出了一条有别于其他餐饮老字号的差异化之路。对仍困扰于“老字号除了老，还能剩下些什么”的企业而言，有着借鉴和参考意义。

餐饮业的日子有点难

虽说民以食为天，但餐饮业向来都是竞争红海。

对比数据可以发现，在过去十年里，中国社会消费品零售总额的增速从未低过9%，但旺盛的消费水平却带不来令人满意的餐饮收入，从2013年至2018年，中国餐饮业收入增速最高仅为6%，大部分时间均在4%上下徘徊。

虽然从营收增速而言，餐饮业与住宿行业大致相同，但从数量而言，2018年底，我国共有餐饮门店820万家，比酒店数量多了15倍。……