本报特约记者 陶短房

与中国小吃文化中的“南甜北咸”相比，在美食方面同样享有盛誉的法国，其小吃即地方饮食文化中最突出的规律则是——“南咸北荤”。

所谓“南咸”，是指法国南方小吃较北方有更多“咸口”。这种“咸口”还细分为法国西南部大西洋沿岸的“腌咸口”和地中海沿岸的“橄榄油咸口”。“腌咸口”最著名的特色小吃是豆子焖肉，其次是各种腌肉、香肠、火腿和用盐处理过的海产品，以及同样使用较多食盐的大西洋冻派。西南部法国出现这种“重腌制、重咸口”的小吃特色，是因为这一带原本就是法国食盐产地，加上靠近西班牙巴斯克地区，畜牧业发达又“靠海吃海”，所以才出现“香肠与火腿并重，腌肉和海鲜齐飞”的小吃胜景。“橄榄油咸口”指法国东南部靠近地中海和意大利的地区，习惯用橄榄油而非像法国其他地方那样用黄油烹饪食品。这是因为该地区是法国境内最干热的地区，盛产油橄榄却很少有牛油制品。地中海气候冬雨夏干的特质对许多农作物形成反季节，因此该地区蔬果品种主要为番茄、油橄榄、柑橘、丁香等“老三样”，但海鲜尤其鱼类倒是颇为丰富。

所谓“北荤”，指法国北方小吃较南部更偏肉食和乳制品。具体来说，法国东北部靠近法国、瑞士等德语区的地方，不仅大菜非牛排即香肠，且普遍使用黄油、洋葱和香葱等辅料和调味品，小吃面点也带有浓浓的肉汤味。而斯特拉斯堡各种香肠类小吃的知名度，在欧洲并不亚于富有“香肠饮食文化”传统的德国南部。……