张清安，徐博文，陈博宇，张宝善，程爽

超声降低红酒中高级醇含量对酒体风味特性的影响

1陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119；2南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室，南阳 473000

【】明确超声降低高级醇对红酒风味所带来的影响，了解其风味形成机制，为超声技术应用于降低高级醇并促进红酒风味品质的改善提供理论依据。首先采用电子舌和电子鼻对不同超声条件处理后的红酒进行测定，并对所得结果用主成分分析（PCA）和判别函数分析（DFA）研究红酒风味品质的变化；随后用气质联用技术分析最优降低高级醇的超声参数处理后红酒中挥发性成分的变化；最后，以正丙醇、异戊醇、正戊醇和异丁醇标准品为添加物构建含高级醇的模型酒液体系，探究超声降解高级醇时对红葡萄酒风味变化的具体影响机制。单因素实验结果表明，超声处理条件对红酒感官品质的影响用电子鼻、电子舌判定差异不显著（尤其电子鼻的判定结果）；气质联用分析表明，超声不仅能够增加酒中挥发性物质的种类，还可以显著增加酯类等物质的相对含量，同时降低酸类、醇类等的含量；模型酒液体系研究结果与上述变化情况基本一致。超声处理不仅可以有效降低红酒中高级醇的含量，还可以促进红酒中挥发性风味物质的形成，进而改善酒的风味品质，结果可为超声技术用于改善红酒品质提供一定的理论依据。

红酒；……