王娜

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式，其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是，煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解，以及聚合或裂解等多种化学反应。

1 氧化反应

油脂变质是导致食用油产生毒害性的關键因素，而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。油脂变质会使食用油和含脂食品产生不良的风味与气味，如消费者品尝油炸食品时感受到的哈喇味往往因油脂变质所导致。一旦食品中含有哈喇味，便会引起消费者的不满，因此，如何防止脂类氧化是食品工业需要克服的关键问题。

通常情况下，油脂的劣变过程会产生两大类分解产物：一类主要对煎炸后食品的感官品质产生影响，因其具有挥发性，故大部分成分会随着煎炸过程中的水分蒸发而从食品中逸出;另一类则不具有挥发性，该类分解产物含量最多的是极性物质——通过减小油脂的表面张力而使其表面活性提高，从而严重危害人体健康。

1.1 不饱和油脂成分的氧化反应

油脂中的不饱和脂肪酸会因为较高的煎炸温度而自发进行氧化反应，其过程主要包括3个阶段。诱导期：因为只是少量吸收氧气，食品质量的改变不大;发展期：煎炸食品的质量因为氧气的大量吸收而产生明显劣变;终止期：氧气逐渐趋向于饱和，氧气的吸收逐渐停止。

油脂在氧化过程中，首先进行的是不饱和脂肪酸自由基的化学反应，这一阶段的……