高花兰

每年的农历三月，正是香椿芽上市的大好季节。民间有俗语：门前一株椿，椿菜常不断。椿菜即香椿芽，是香椿树春天萌发出来的嫩芽。香椿芽可分为青芽和红芽两种。青芽呈青绿色，质优，香味浓;红芽呈红褐色，质粗，香味稍差。香椿芽以清明前后采摘的頭椿为上品，梗肥质嫩，吃时无渣，香味浓郁，鲜嫩爽口;而谷雨之后采摘椿芽，则椿芽瘦长，味道也差了，即所谓“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。

香椿芽入馔，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼等。也可将香椿与大米同煮粥，进食时调以香油、味精、精盐等佐味，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。

干煸椿芽香椿芽150克，鸡蛋2只，干辣椒50克，花椒15克，面粉、生粉共60克，葱段、蒜片、精盐、白糖、鸡精、香油各适量，精炼油1200克（约耗60克）。香椿芽洗净，每只剖成两半，用少许精盐稍漤;鸡蛋磕入碗中，放入面粉、生粉及适量清水、精炼油，调成蛋糊。净锅上火，注入色拉油烧至六成热，将香椿芽逐一挂上蛋糊，放入油锅中炸至酥脆，倒出沥油。锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒、蒜片、葱段煸香，倒入炸好的香椿芽，调入精盐、白糖、鸡精、香油炒匀，起锅装盘即成。

纸包椿芽香椿芽150克，精瘦肉100克，糯米纸20张，鸡蛋2个（打开搅散），面包糠180克，老干妈豆豉、姜米、蒜米、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精各适量，精炼油1500克（约耗80克）。香椿芽洗净，入沸水锅中飞水后，捞出切碎;精瘦肉切成小粒。净锅上火，放少许精炼油烧热，先下入姜米、蒜米炒香，再放入肉粒炒散，调入老干妈豆豉、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精等炒匀，起锅晾凉，然后加入香椿末拌匀成馅。取一张糯米纸平铺在案板上，放上适量香椿肉粒馅，包成条状，沾上鸡蛋液，裹匀面包糠，逐一制完，即成纸包香椿生坯。净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入纸包香椿生坯炸至色金黄酥脆时捞出，装盘即成。

椿芽蒸蛋香椿芽50克，鸡蛋2个（打开搅散），虾仁25克，松花蛋1个，马蹄50克，枸杞10克，精盐、料酒、香油各适量。香椿芽洗净，入沸水锅中飞水，捞出切成细末;虾仁去沙线，一切两半;松花蛋去壳，切成小块;马蹄去皮，切成丝;枸杞用温水泡透。将椿芽末、虾仁、枸杞、松花蛋块、马蹄丝加入鸡蛋液，再加适量凉开水，调入精盐、料酒搅匀，用保鲜膜封碗，入笼蒸熟取出，淋少许香油即成。

香椿拌豆腐将适量香椿芽洗净，加少许食盐，放入碗内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出，切成碎末。再取适量豆腐飞水后，切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食盐调匀即可。

香椿芽之所以成为餐桌上的美味珍馐，不仅因为它美味可口，还因为它营养十分丰富。据测定，每100克椿芽中含蛋白质9.8克、脂肪0.4克、糖7.2克、热量55千卡、粗纤维1.5克、钙153毫克、磷120毫克、铁3.4毫克、胡萝卜素0.93毫克、维生素C 115毫克等。其中蛋白质、热量、磷、维生素C的含量，在所有树叶蔬菜中名列前茅。香椿芽既是一种营养滋补品，又是一味良药，有治病强身的效果。《本草纲目》说，椿树的“嫩芽论食，消风祛毒”。现代医学认为其能保肝、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。用鲜椿芽嫩叶、大蒜、盐捣烂外敷，对治疗疮痈肿毒有较好疗效。另外，香椿树的根、皮有清热解毒、收敛、抑制分泌等功能，可治疗痔疮、便血、肠炎等症，所以，民谚里有“常食香椿不染病”之说。