高花兰

每年的农历三月，正是香椿芽上市的大好季节。民间有俗语：门前一株椿，椿菜常不断。椿菜即香椿芽，是香椿树春天萌发出来的嫩芽。香椿芽可分为青芽和红芽两种。青芽呈青绿色，质优，香味浓;红芽呈红褐色，质粗，香味稍差。香椿芽以清明前后采摘的頭椿为上品，梗肥质嫩，吃时无渣，香味浓郁，鲜嫩爽口;而谷雨之后采摘椿芽，则椿芽瘦长，味道也差了，即所谓“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。

香椿芽入馔，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼等。也可将香椿与大米同煮粥，进食时调以香油、味精、精盐等佐味，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。

干煸椿芽香椿芽150克，鸡蛋2只，干辣椒50克，花椒15克，面粉、生粉共60克，葱段、蒜片、精盐、白糖、鸡精、香油各适量，精炼油1200克（约耗60克）。香椿芽洗净，每只剖成两半，用少许精盐稍漤;鸡蛋磕入碗中，放入面粉、生粉及适量清水、精炼油，调成蛋糊。净锅上火，注入色拉油烧至六成热，将香椿芽逐一挂上蛋糊，放入油锅中炸至酥脆，倒出沥油。锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒、蒜片、葱段煸香，倒入炸好的香椿芽，调入精盐、白糖、鸡精、香油炒匀，起锅装盘即成。

纸包椿芽香椿芽150克，精瘦肉100克，糯米纸20张，鸡蛋2个（打开搅散），面包糠180克，老干妈豆豉、姜米、蒜米、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精各适量，精炼油1500克（约耗80克）。香椿芽洗净，入沸水锅中飞水后，捞出切碎;精瘦肉切成小粒。……