阎光宇，邱松林，陈晓婷，余 蕾*

(1.厦门海洋职业技术学院，福建 厦门 361102；2.福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013)

金线鱼(Nemipterusvirgatus)为暖水性近底层鱼类，在我国主要产于南海、东海和黄海南部，是一种重要的海产经济鱼类，也是福建省重要的水产品精深加工的鱼类之一[1]。金线鱼外形侧扁为纺锤状，鱼体浅红色且有光泽，侧线为金黄色，且鱼鳍上叶延长成黄色丝状，故俗称红衫、黄线、吊三，具有分布广泛、价格低廉、肉质细嫩等特点，是常见冷冻鱼糜及鱼糜制品的原料[2]。凝胶强度是衡量鱼糜制品品质的重要指标之一。金线鱼肉质细嫩且丰厚，具有较高的营养价值，用其制备鱼糜并应用于鱼肠的生产中，能有效改善鱼糜制品的凝胶特性和鱼肠的色泽，较好地解决了鱼糜制品加工的关键技术，有利于鱼肠品质的提高。

电子鼻是利用特定的传感器和模式识别系统并运用多元统计的方法，对食品复杂体系的整体信息进行分析和特征指示的一种仿生检测技术[3]，已被广泛应用于肉品检测[4]、酒类鉴定[5]等方面。电子鼻作为食品品质的重要判断手段，可以弥补人工感官评价中存在的主观因素影响大、数据表达不够精确等不足，是传统感官评价的现代化，其在食品行业中的应用越来越广泛。本研究利用金线鱼鱼肠凝胶强度和感官品质为指标，结合电子鼻对鱼肠进行风味分析的判断，以确定金线鱼鱼肠的最佳工艺配方，更好地满足市场和消费者的需求。……