郭震海

北方人爱吃面，面的种类十分繁多，而且配料不同，做法不一，口味也各异。喜欢吃面的人，或许听说过“中国十大面条”，它们分别是：北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、武汉热干面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。

每一种面都有自己的特点。就拿北京的炸酱面来说，面只是基础，酱才是关键，面码更是“点睛之笔”。老北京人有个顺口溜，这样描述炸酱面：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜要掰成两瓣；豆芽菜，要去掉根，顶花带刺的黄瓜要切成细丝；焯江豆要剁碎丁，小水萝卜要带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻孔眼；炸酱面虽只一小碗，七碟八碗全是面码。”

有一次去北京，我到一位朋友家里做客。朋友张罗着给我做炸酱面，从早饭后开始忙活到中午，我们才吃上面。他先将黄瓜、香椿切好后，或过水，或炒煮，做成面码，放在一旁备用。然后就是做炸酱，这个环节很关键，也很耗时。朋友先将肉切成肉丁儿，再和葱、姜等放在锅里炒，然后加入黄豆酱慢慢炖。他告诉我，他们以前都是自己做黃豆酱的，那才叫地道，现在省事了，直接用买来的，味儿就要逊色一点了。

面条煮熟后捞出，放上炸酱，拌上面码，才能成为一碗真正的炸酱面。

朋友告诉我，老北京人吃炸酱面十分讲究，不同时令有不同的做法，比如冷天要吃“锅儿挑”热面，热天要吃过水的凉面。面码也要随季节的变化使用不同的时令菜。……