张 婷，刘慧琴，郭勤卫，李朝森，章心惠，项小敏，赵东风，万红建

(1.衢州市农业林业科学研究院，浙江 衢州 324000； 2.浙江省农业科学院 蔬菜研究所， 浙江 杭州 310021)

辣椒是一种重要的辛香蔬菜作物，富含辣椒素、维生素等营养成分，具有重要的食用价值。除食用外，还可以进行精深加工提取辣椒素和辣椒红色素，是重要的工业原料[1]。目前辣椒的品质研究主要集中在加工品质和鲜食品质两个方面。辣椒加工品质的研究内容主要集中在加工过程中辣椒素[2-4]、总糖[5]、干物质[6]、氨基酸[7]等营养成分的含量变化，和不同辣椒品种加工品质的差异[8]，并建立了高辣椒素、高红色素深加工专用型辣椒品种评价标准[9]。而辣椒鲜食品质的研究大多集中在维生素C、辣椒素、可溶性蛋白含量等成分的测定和分析上，研究发现，辣椒果实中维生素C的含量在成熟过程中呈逐渐增加的趋势，转色期至红熟期含量达到最高[10]。常晓轲等[11]对64份辣椒种质资源中辣椒素的含量进行鉴定评价，发现不同类型的辣椒辣度等级都集中在6、7、8和9这4个级别，其中朝天椒的辣度普遍高于其他品种；王蜜蜜等[12]通过测定26份辣椒组合中的辣度、VC、可溶性糖和可溶性蛋白质的含量，筛选获得营养品质较好的2号辣椒组合；付文婷等[13]以贵州的10个地方辣椒品种为材料，对辣椒果实的干物质、维生素C、粗纤维、粗脂肪、辣椒素和蛋白质共6种营养成分含量进行测定和分析，并利用隶属函数法对其营养品质指标进行综合评价，发现综合品质最优的品种为‘福泉线椒’。……