郑俊青，黎瑞源，郑 冉，吕 丹，陈其皎，石桃雄，*，陈庆富

(贵州师范大学 a. 荞麦产业技术研究中心；b. 生命科学学院；c. 贵州省信息与计算科学重点实验室，贵州 贵阳 550001)

苦荞属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(FagopyrumMill)植物，又名鞑靼荞麦(tartary buckwheat)，其种植区域在我国主要分布在云南、四川、贵州、陕西、山西、甘肃和宁夏，我国的种植面积和产量均居世界第一[1]。苦荞作为自然界药食两用的作物，集生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪和蛋白质于一身[2]。苦荞种子中的蛋白质含量是评价其营养品质的重要指标[3]。苦荞种子蛋白质是苦荞籽粒中主要的生物活性物质，具有抗菌、抗肿瘤、降血压、抑制丝氨酸蛋白酶等生理活性，是一种理想的健康食品原料[4]。研究资料表明，苦荞和甜荞种子蛋白中含有的人体必需氨基酸齐全，且配比合理，是一种全价蛋白，具有较高的营养价值[5-6]。

种子成熟过程中合成并贮存大量的贮藏蛋白质，一般占种子总蛋白含量的80%左右[7]。Osborne[8]提取出种子贮藏蛋白质，并按照溶解性的不同将其分为清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和谷蛋白(gluten)4类。荞麦蛋白组分含量表现为较高含量的清蛋白和谷蛋白，较低含量的球蛋白和醇溶蛋白[9-11]，不同于谷类作物小麦、水稻和玉米的蛋白组分含量(醇溶蛋白和谷蛋白含量高于清蛋白和球蛋白含量)[12-18]，与豆类作物蚕豆、绿豆蛋白组分含量(清蛋白含量较高)相近[19-22]。在食品加工方面，清蛋白和球蛋白可溶性强，富含赖氨酸，营养价值比较高，主要影响籽粒的营养品质，对加工品质的影响甚微[23-25]；……