超狭

前段时间去西安旅游，我想给老家在西安的一位同事捎点东西，打电话问她想吃些什么，她点来点去，最后说：“就捎两个锅盔吧，我太想那味道了。”

锅盔，算是陕西最古老的一种面食，简单来说，它其实就是烤饼，绝大部分是发面做的，有的有馅，有的没馅，但全是烤制。我曾在北京的一家街边小店里吃过一回锅盔，随便夹了点肉来吃，并没有体会到特别的滋味。但是品尝了陕西锅盔后，我改变了对这道美食最初的印象。

陕西锅盔所表现出的一切，似乎都是为了解决问题而生，非常直率——不但能长期保存、能冷食，还要保持口感松软。陕西乾州的锅盔最负盛名，与挂面、豆腐脑共称“乾县三宝”。它外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。当地的一位面食师傅曾介绍说：“乾州锅盔制作工艺精细，素以‘干、酥、白、香著称，即干硬耐嚼、內酥外脆、白而泛光、香醇味美。”

当然，乾州锅盔好吃，还得益于当地天然的食材。它选用筋道比较足的春麦，用石磨磨了之后，用二两的酵母发面，兑上一斤八两没有发酵的面粉，温水和面，然后上案板，用杠子压，直到压得面团莹润规整，撒上香豆，就上锅烤。两个平底锅顺序上色，待表面呈金黄色之时，再放入尖底锅，用麦秆烧灶，文火烤熟。这样做出来的锅盔酥脆可口，一般放上十天半个月都不会发霉。

锅盔很古老，与此有关的传说也就很多，有说是行军打仗时，以头盔当锅做出而得名;也有说是能作为盔甲，挡箭、果腹两相宜。……