董浩然 姜 宁 李 玉 周 峰 宋春艳

（上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，上海 奉贤201403）

香菇[Lentinula edodes（Berk.）Pegler]是我国栽培量最大的食用菌种类，在我国已有800多年的人工栽培历史，历经原条木天然接种栽培、段木人工栽培和代料人工接种栽培3个重要发展阶段[1]。2019年全国香菇总产量超过食用菌总产量的1/4。随着扶贫政策的推动以及香菇工厂化栽培技术的进步，香菇在全国食用菌市场中的地位日益突出。

香菇工厂化生产模式主要为工厂化生产制棒养菌[2]、大棚或农户出菇，生产流程主要包括制棒、灭菌、冷却接种、培养及出菇。近几年的香菇生产工厂化发展中，人们开始注重将后期出菇数据与库房设计参数，环境控制系统选型、培养床架模式、接种后封口方法，培养过程最适温度、湿度、光照、二氧化碳浓度，以及刺孔增氧的方式、时机、次数、孔数相结合[3]，以期建立香菇发菌作业指导标准（SOP），指导香菇生产从经验化向数据可控化转型。虽然香菇产业发展迅猛，但应该看到家庭小作坊仍是我国目前香菇生产的主要模式，经验化种植依旧处于指导生产的主要地位，建立标准化的栽培技术体系助推香菇产业发展是企业生产管理者及科研工作者的目标任务。现将香菇菌棒工厂化生产、培养的关键技术介绍如下。

1 制棒

香菇代料栽培基质配方为硬质阔叶树[4]木屑79%、麸皮20%、石膏1%，含水量控制在55%左右，pH值调至5.7左右。制棒前约10 d，木屑进行预湿发酵，发酵期间用铲车不断翻堆，使木屑的理化性质保持一致。……