董浩然 姜 宁 李 玉 周 峰 宋春艳

（上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，上海 奉贤201403）

香菇[Lentinula edodes（Berk.）Pegler]是我国栽培量最大的食用菌种类，在我国已有800多年的人工栽培历史，历经原条木天然接种栽培、段木人工栽培和代料人工接种栽培3个重要发展阶段[1]。2019年全国香菇总产量超过食用菌总产量的1/4。随着扶贫政策的推动以及香菇工厂化栽培技术的进步，香菇在全国食用菌市场中的地位日益突出。

香菇工厂化生产模式主要为工厂化生产制棒养菌[2]、大棚或农户出菇，生产流程主要包括制棒、灭菌、冷却接种、培养及出菇。近几年的香菇生产工厂化发展中，人们开始注重将后期出菇数据与库房设计参数，环境控制系统选型、培养床架模式、接种后封口方法，培养过程最适温度、湿度、光照、二氧化碳浓度，以及刺孔增氧的方式、时机、次数、孔数相结合[3]，以期建立香菇发菌作业指导标准（SOP），指导香菇生产从经验化向数据可控化转型。虽然香菇产业发展迅猛，但应该看到家庭小作坊仍是我国目前香菇生产的主要模式，经验化种植依旧处于指导生产的主要地位，建立标准化的栽培技术体系助推香菇产业发展是企业生产管理者及科研工作者的目标任务。现将香菇菌棒工厂化生产、培养的关键技术介绍如下。

1 制棒

香菇代料栽培基质配方为硬质阔叶树[4]木屑79%、麸皮20%、石膏1%，含水量控制在55%左右，pH值调至5.7左右。制棒前约10 d，木屑进行预湿发酵，发酵期间用铲车不断翻堆，使木屑的理化性质保持一致。预湿发酵的目的在于软化木屑，不仅可避免装袋过程中木屑刺破菌袋致后期养菌时产生污染，还可提高木屑的持水能力。制棒时，将麸皮、石膏按一定比例放入一级搅拌锅混合均匀，然后加入预湿木屑，边搅拌边加水，使其含水量达到55%左右，将混合好的培养料装入二级搅拌锅，用全自动装袋机将培养料装入塑料袋。将料袋（菌棒）刺孔后均匀码放在灭菌架上，刺孔处朝下，上下层菌棒呈三角形摆放，即上层菌棒摆放在下层两个菌棒之间（见图1）。刺孔和菌棒摆放方式均为了避免灭菌过程中料袋发生膨胀。

图1 灭菌后的菌棒

2 灭菌

装袋结束立即灭菌，以免培养料酸化，影响香菇菌丝的生长。将菌棒放入双开门高压蒸汽灭菌锅灭菌。灭菌分升温（温度升至100℃）、保温（100℃维持30 min）、灭菌（温度升至112～118℃维持300 min）、焖置和排气5个阶段[3]。

3 冷却和接种

将灭菌后的菌棒从灭菌锅移入净化车间冷却室，经自然冷却、强制冷却降低菌棒温度。自然冷却即通过过滤新风直接把菌棒温度降至50℃左右，强制冷却即通过制冷机将菌棒降至18～20℃。菌棒冷却后将接种室温度调至与菌棒温度一致，以防接种过程中菌棒表面产生冷凝水造成污染。接种时，用接种机在菌棒上打孔，深度3～5 cm，然后将破碎的菌种接入孔中，装入外套袋。接种人员应严格做好菌种及自身的消毒工作。接种后的菌棒码放时要轻拿轻放，以免震动导致菌种从菌孔处脱落。

4 培养

菌棒培养是香菇工厂化生产的主要环节，包括菌棒前期培养、菌棒小刺后培养及菌棒大刺后培养。（1）菌棒前期培养：菌丝量少，菌棒呼吸量和产热量均不大，码放培养即可，培养房通风时间短、频率低，温度设定在22℃，避免菌棒见光。（2）菌棒小刺后培养：随着菌丝量的增加，菌丝完全覆盖菌种孔，菌棒呼吸增强，除去外套袋并将菌棒散放于网格架中（见图2），培养房通风时间延长、频率提高，温度设定在20℃。小刺培养时第1次给香菇菌棒增氧，小刺后菌丝呼吸能力大大增强，产热量也大大提高，需进一步提高通风频率、延长通风时间，库房的温度根据菌棒的中心温度及时调整。避免菌棒见光。（3）菌棒大刺后培养：菌丝满袋后提供光照促其转色，同样根据菌棒中心温度及时调控库房温度。当外界环境温度接近培养所需温度时应勤通风，以降低能耗。一般小刺培养或大刺培养后立即将温度降至18℃左右，以免菌棒热量散不出，出现烧棒现象。

图2 菌棒网格架式培养

5 出菇

菌棒转色完全、达到生理成熟时，即可将其从培养房转移至大棚进行割袋出菇。可利用遮阳网、风机水帘等设施创造适宜的出菇条件。