程凯森 张美芳 黄玲玲 周化斌 杨海龙

(温州大学生命与环境科学学院，浙江 温州 325035)

黄酒是以大米为原料添加发酵剂酿造而成的传统发酵食品，富含氨基酸、低聚糖、多糖等功能成分，营养丰富、风味独特、历史悠久，为世界三大酿造酒之一[1]。红曲黄酒是以红曲或乌衣红曲为发酵剂酿造的一种特色黄酒，以色红、味醇、香浓而著称[2-4]。传统黄酒酿造过程是在开放的发酵系统中完成，参与酿造的微生物来自酒曲、酿造用水、发酵容器及空气等，其中酒曲中的微生物最丰富，研究人员运用MiSeq高通量测序、PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-gradient gel electrophoresis)以及分子生物学结合生物信息学分析等技术分析了福州红曲、古田红曲、乌衣红曲中的微生物菌群结构，确定优势微生物包括紫红曲霉(Monascuspurpureus)、黑曲霉(Aspergillusniger)、黄曲霉(A.flavus)、米根霉(Rhizopusoryzae)、芽孢杆菌(Bacillussp.)、魏斯氏菌(Weasellasp.)、片球菌(Staphylococcussp.)以及扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsisfibuligera)、季也蒙毕赤酵母(Pichiaguilliermondii)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、光滑假丝酵母(Candidaglabrata)等大量的丝状真菌、细菌和酵母[2-4]，这些微生物共同作用成就了黄酒独特的风味。

不同的微生物在红曲黄酒酿造中发挥着不同的作用，红曲霉、黑曲霉等丝状真菌的主要功能是分泌淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖。酵母菌在酿造中尤为重要，不但将糖转化成为乙醇和二氧化碳，并通过其他一系列复杂的生化反应生成甘油、脂肪酸、杂醇、醛类及酯类等风味物质[5]。黄酒酿造中的酵母以酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)为主，但毕赤酵母(Pichia)、 假丝酵母(Candida)、隐球酵母(Cryptococcus)、红酵母(Rhodotorula)、复膜孢酵母(Saccharomycopsis)等非酿酒酵母(non-Saccharomyces)也参与其中[6]。……