撰文并摄影/李瑜

△相较于泡馍，小炒的配料和颜色搭配都丰富很多 王蓬勃 摄

清晨，天色微亮，街上还没有多少行人，关中集市的羊肉馆里却已熙熙攘攘、人声鼎沸。许多人赶早起来，只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”。看桌上，一碗热气腾腾的水盆，两个半月形的烧饼，一份清爽可口的小菜，瞬间唤醒味觉。夹几片羊肉于馍中，就一口生蒜，喝一口汤，擦一把额头的汗，眉眼间全是滋润、舒坦。

陕西的羊肉泡馍历史悠久，史书对其形成最早有两说。一说，起源于商周时代的“羊臐”，秦汉时叫“羊肉臐”，唐宋时被称为“山煮羊”。另一说，起源于《礼记》以及先秦诸子都曾提及的羊羹，最初多用于祭祀及宫廷御筵，西周时曾列为国王、诸侯的礼馔，到了隋朝出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)，此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。苏东坡诗句“秦烹惟羊羹”，意思是秦地的美食当推羊肉汤。羊肉性温，羊肉汤鲜，汤中含有蛋白质、维生素、脂肪、多种矿物质等营养成分，有补中益气、温肠散寒的功效……

△码好肉等待制作

水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇，渭北平原的冬小麦粉白筋道，打制出的烧饼香脆可口。将煮好的羊肉捞出晾凉，按规矩摆放“肥瘦肋扇案中央，羊头旄根案头亮，腱子油肠分置放，杂碎染紫另一旁”。切好的羊肉码放在老碗中，也可配以粉丝，冒热后，盛以滚汤，放入香菜，淋少许明油，一碗地道的水盆羊肉就做好了。月牙饼一分为二，中间贴开的地方，正好是适合筷子撬开夹肉的地方。