冯仑

日前，为了讨口好吃的，专门去了一家特别的川菜馆子——“天下盐”，老板叫二毛。

本打算去过个口瘾，吃点麻辣，没想到坐下来聊天，老板二毛却大谈起酸，谈起醋来，这让我始料不及。一开始，是我向他请教做川菜的诀窍，他说：“你们都知道辣和麻，却忽视了川菜的一样重要调味品——醋，比如宫保鸡丁等菜品，全都是要靠醋来调味的。”我特别好奇，就继续请教，知道了一些和醋有关的故事与知识。

就像中国很多其它的事一样，只要提起来，一定要说“古已有之”。醋也不例外。关于醋的起源，一说是在西周，一说是在春秋。最初，自然的雨水落在马槽里，一些物质发酵，最后出来一种味道。人们开始有了“酸酸的”这样一个味觉的感受，之后又逐渐地把承载这个味道的东西作为一种调味，于是有了醋。不论是西周，还是春秋，这都是兩千多年前的事了。两千多年前，古人的舌头上开始有了酸的感觉，“甜、酸、苦、辣、咸”，酸也算是一种比较早就有的味觉。

当然，人们不可能永远喝马槽子里自然生成的酸味液体，《齐民要术》等一些典籍里，总结了汉代人做醋的方法。“醋”这个字的写法，其实就和它的制作工艺有关，做醋得二十一天，“醋”这个字的右半部分，表达的就是这个意思。

醋在整个饮食中的地位非常清楚，绝大部分时候，醋是一个配角，不管什么样的菜，只要放点醋，它就能调味。做鱼，放点醋可以去腥;炒土豆丝，炒豆芽，最后都要来一小勺醋。它不是主味，它是调味，调别人的味。……