许小璐 刘 静 邓 冰 耿雪冉 程艳芬 冯翠萍

(山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030800)

香菇[Lentinula edodes(Berk.) Pegler]，又称香蕈、花菇，富含蛋白质、氨基酸以及矿质元素，被称为“菇中之王”，产量是仅次于双孢菇的世界第二大食用菌[1]。我国是世界上最大的香菇生产国和消费国，总产量和栽培面积均居世界首位[2]。新鲜香菇在加工和贮藏过程中易发生褐变，香菇的褐变现象不仅影响其外观，也会造成营养物质的损失及其风味物质的改变[3]。因此，褐变问题是鲜香菇加工和贮藏过程中亟待解决的问题。香菇褐变主要有酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是由于多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)催化酚类物质，使多酚含量减少导致的；非酶促褐变主要包括美拉德反应、抗坏血酸氧化降解反应以及多酚类化合物氧化缩合反应等[4]。韩春然等[5]研究发现，香菇中总酚、还原糖、Vc 含量以及PPO 活性与其褐变显著相关。近年来，诸多研究表明，酶促褐变不仅与酚类物质含量以及PPO 活性有关，还受过氧化物酶(peroxidase，POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、过氧化氢酶(catalase，CAT)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase，PAL)等因素影响[6]。POD、SOD 和CAT 可以清除自由基，延缓果蔬衰老。PAL 在一定条件下能催化酚类、类黄酮的氧化与聚合，导致组织褐变[7-8]。

短波紫外线(ultraviolet-C，UV-C) 是波长介于200～280 nm 的紫外线，UV-C 处理是一种无化学残留，操作简便，成本低廉的物理保鲜方法，具有良好的杀菌消毒作用，可延缓果蔬的腐败衰老过程，提高果蔬贮藏品质。不同剂量的UV 处理对果蔬的褐变和贮藏品质有不同的影响[9]，如田竹希等[10]研究发现，与对照组樱桃果实相比，1.37 kJ·m-2UV-C 处理可有效抑制其POD 和SOD 活性下降，显著延缓大樱桃果实品质下降；……