陈 雪 杨 震 曹希凡

(陕西省农业机械研究所，陕西 咸阳 712000)

0 前言

红枣营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及环磷酸腺苷等生理活性物质，具有多种保健功能[1]。红枣维生素含量极高，被称为“天然维生素丸”，其药食同源，既是重要滋补食品又是药用食品，还大量用于食品工业作为重要原料之一，其用途十分广泛。我国是红枣原产国和主产国，产量占全球的98%[2]。红枣一般多生长于海拔1700m以下的山丘区或平原，属于温带作物，其对生长环境适应性强。喜光、好干燥、即耐热又耐旱涝，可造贫瘠和盐碱地区生长，备称为“铁杆庄稼”，枣树可作为节水型林果业发展的优选良种。红枣品类很多，据统计当前约有706个品种。按照成熟以后果实的大小可分为大红枣和小红枣。

红枣加工首先进行分级分等，通过分筛后特级枣价格一般会有十几倍的涨幅，清洗、晾晒、包装后售出，占红枣总产量15%左右。其次是进行简单初加工，将红枣枣核取出，切片，或填充上各种干果，价格又可翻好几番。具体产品有枣片、空心脆枣、杏仁枣、核桃枣等。更深层次的加工包括、枣粉以及红枣提取物加工等，进一步提高产品附加值。红枣片是近年来开发的比较畅销的红枣加工产品，最大限度地保留了红枣自身的营养成分且方便食用，受到消费者的青睐。其原料是鲜枣或半干枣，经去核、切片、干制，成品为枣圈干。在干制过程中红枣的营养成分流失少，还可保证原有的枣形和色泽。

1 红枣干制基本方法

红枣干制就是鲜枣内水份通过各种途径蒸发的一个过程。……