毕井忠

吉林省榆树市畜牧总站，吉林榆树 130400

动物性食品大多数来自畜禽产品，可以给人们提供丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，但这些动物性食品也是各种病原微生物生长繁殖的良好培养基。各种病原微生物广泛的存在自然环境中，在动物性食品加工、生产、运输、储存的过程中，如不妥善管理，就会被各种病原微生物污染，并在其中生长繁育，造成食品的腐败变质，发生肉食品中毒和肉食品感染现象，给人们身体健康带来危害。因此，在动物性食品加工的过程中，一定要做好食品卫生检疫工作。

1 动物性食品微生物污染的来源与途径

来自于畜禽动物的动物性食品受各种微生物污染的概率很大，大气污染的来源是多方面的，总的来说可以分为两大类：内源性和外源性感染。

1.1 内源性污染

动物在生长的过程中自身携带的微生物造成的食品污染为内源性污染。

畜禽在生长发育的过程中，身体的某些部位（如消化道、呼吸道等）会寄生一些微生物，这些微生物常见的为大肠杆菌、链球菌、产色素杆菌、梭状芽胞杆菌等。当动物身体状况良好时并不表现危害性，但在屠宰前的畜禽，如果所处的环境不良，或者长途运输、长期未进食、过度劳累，都可以使畜禽的机体抵抗力下降，此时，这些微生物就会乘机侵入到动物的机体内，造成肉品污染，这种被微生物污染的肉品容易腐败变质，造成食物中毒。同时，在动物的生长发育过程中，还常常……