家禽的屠宰加工和卫生检疫

2021-04-17王影

吉林畜牧兽医 2021年12期

王影

榆树市畜牧总站，吉林榆树 130400

随着经济的不断发展，人们对肉食品中禽肉的消费有了很大的增长，促进了禽类养殖业的高速发展。但是有很多禽类疾病是人畜共患病，可以通过禽肉或接触活禽传播给人类，因此在屠宰加工的过程中，对卫生检验工作提出了更高的要求，必须认真的进行兽医卫生监督和检验，以确保人们的肉食卫生，促进家禽业的养殖和加工业的发展。兽医卫生检验的工作人员要做好兽医卫生的监督和检验工作，此工作的重点应放在宰前检疫、屠宰加工的卫生监督、宰后检疫等重要环节上。

1 家禽的宰前检验

家禽的宰前检验是一个重要的环节，对体现家禽的产品质量和预防家禽疾病的传播有着重大意义。活禽在屠宰前的检验分为群体检验和个体检验，群体检验为主，个体检验为辅，必要时再进行实验室检验。

1.1 群体检查

主要是观察整群家禽的静态、动态和粪便情况。健康家禽的羽毛是丰满整洁而有光泽的紧贴在身体表面的，泄殖腔和腹下羽毛也是干净干燥的，眼亮有神，口鼻干净，冠髯鲜红发亮，鸡时常扇动翅膀，不时啼叫，频频采食，对周围事物敏感，反应快；鸭、鹅精力充沛、性情活波，常用喙梳理羽毛，粪便湿润呈条形。而有病的家禽羽毛松乱，翅膀下垂，闭眼缩颈，精神不振，不爱运动，不爱采食，有的拉稀，粪便呈灰白色、绿色、黄色、红色等，泄殖腔周围污秽不洁，有的关节肿胀跛行，肉髯肿胀或发绀或苍白，有的口鼻有粘性分泌物，呼吸困难，有的张口摇头，有的嗉囊充满气体或积液，病禽一般会体温升高。

1.2 个体检查

当发现有上述一种或几种病态的禽时，应立即捡出，进行个体检查。首先抓住鸡的翅根（鸭、鹅不便于提起，可按倒就地检查），使其头向上，观察肉髯及其头部没有羽毛的皮肤的颜色，看是否有异样的颜色变化，如发绀、苍白、发黑；是否有出血点，痘疹；是否肿胀，手压是否褪色；口、鼻、眼是否有异常的分泌物。然后用另一只手中指抵住咽部皮肤，令其张开口腔，检查口腔内是否有过多的分泌物，口腔黏膜是否苍白、出血、充血；喉头是否有伪膜或异物。最后听病禽呼吸是否正常，可以压迫喉头或气管，看能否诱发其咳嗽。同时检查嗉囊内是否积食、积液或充满气体，如果嗉囊积液，则倒提病禽，口腔流出大量酸味液体食糜，这就要考虑是否是新城疫了。还要观察胸肌、腿肌是否丰满，关节是否肿胀，脚鳞是否出血。观察羽毛是否清洁、紧密有光泽，泄殖腔周围是否被粪便污染，泄殖腔是否出血、充血；观察皮肤颜色是否有异样、是否有肿块，羽毛内是否有寄生虫，以及体温是否升高。健康鸡体温40～42 ℃，鸭41～43 ℃，鹅40～41 ℃。

2 家禽屠宰加工卫生与监督

家禽屠宰加工的程序包括：宰杀放血、拔毛、净膛、最终清洗、包装及冷冻。为了获得高度卫生和商品美观的禽肉，在屠宰加工的过程中，必须加强兽医卫生监督和检验。

2.1 宰杀放血的卫生要求

家禽放血的方法有很多种，包括断颈放血、口腔放血、动脉放血、电麻放血等方法。这些放血方法各有各的优缺点，但无论哪种放血方法都必须要保证家禽屠宰时放血充分，放血程度有很高的卫生意义，放血不完全光禽颜色发紫，外观不好看，而且不耐储存。也不要因为放血而污染家禽胴体，应尽可能的保持胴体的完整性，减少污染机会以利于禽产品的保藏。