周 美 ,王 瑜 ,李春燕 ,张 明 ,李 青 ,魏福晓 ,王道平*

(1.贵州医科大学 省部共建药用植物功效与利用国家重点实验室,贵阳 550014;2.中国科学院 贵州省天然产物化学重点实验室,贵阳 550014)

李子又名嘉庆子、布霖,蔷薇科李属植物,为核果类水果,广泛分布于长江流域及西北一带,在我国有悠久的栽培历史。李子营养成分丰富,主要包括碳水化合物、蛋白质、核黄素、胡萝卜素、维生素C及多种微量元素等[1-4]。李子性平,味甘、酸,具有生津止渴、降低血压、促进消化、清肝除热、美容养颜等功效[5-7]。近年来,随着李子种植面积不断扩大,李子产量大幅度提升,然而李子属于季节性水果,鲜果不耐储藏,且价格较低,因此,如何延伸产业链、提高李子经济附加值是亟待解决的问题。

李子酵素是以李子为原料,加入白砂糖、发酵剂,经过低温长时间发酵而产生的功能性微生物发酵产品。在底物发酵过程中,微生物通过本身的中间代谢,使底物产生一系列的生物化学变化,得到的发酵产物不仅保留了底物特有的风味和营养成分,还能产生新的氨基酸等生理活性物质,风味和口感可得到明显改善[8-10]。开发李子酵素,可有望解决李子不耐储藏、附加值低等问题,还能丰富饮料品种,增加果农收入。

挥发性成分是评价水果酵素风味的重要指标[11-12];氨基酸是组成生物体中酶和蛋白质的基本单元,其种类和含量是评价食品营养价值的主要指标之一[13-14]。而关于李子发酵前后挥发性成分及游离……