荀 文 王桂瑛 赵文华 俞媛瑞 廖国周 葛长荣

(1云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南 昆明 650201)

鸡肉是我国消费人群最广的肉类之一[1]。云南由于其独特的地理和气候条件，形成了众多具有地方特色的鸡种，如武定鸡、盐津乌骨鸡、瓢鸡、腾冲雪鸡、茶花鸡等，且这些地方鸡资源主要集中于地形复杂、交通不便的边远地区，长期处于小群封闭、自繁自养状态，受外界影响较小[2]。瓢鸡，主产于云南省普洱市镇沅县，生长在中高海拔、气温较低的山区，其独特之处在于没有“尾巴”——无主尾羽、尾椎骨、尾宗骨、尾脂腺，臀部形似“葫芦瓢”，故称瓢鸡，属肉蛋兼用型地方品种，成年瓢鸡体重约1.8～3.2 kg，肉质鲜美细嫩，属肉中佳品[3-4]。盐津乌骨鸡，因主产于云南省昭通市盐津县，全体通黑而命名[5]，分布于地形复杂的中高海拔地区，自然隔绝形成了封闭的小群体生产，成年盐津乌骨鸡的体重约2.0～4.0 kg，也属肉蛋兼用性品种，肉质鲜嫩美味，有较好的营养和药用价值，被称作“名贵食疗珍禽”[6]。

风味是鸡肉食用品质的重要指标之一，也是食品领域的研究热点，影响着消费者的选择和喜好[7]。王春青等[8]利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)技术分析比较了10 个不同品种鸡肉中的挥发性风味物质，共鉴定出72 种物质，其中(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮为主要风味物质，且不同品种鸡肉的风味物质存在明显差异。Ayseli 等[9]在生鸡胸肉中共鉴定出33 种挥发性风味物质，其中己醛和(E)-2-庚烯醛为关键风味物质。……