沈凌雁 牛丽影 刘春菊 李大婧 宋江峰 刘春泉

(1江苏省农业科学院农产品加工所，江苏 南京 210014；2扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000)

鲜食玉米中甜玉米是西方大众化副食，而鲜食糯玉米起源于中国，是我国十分受欢迎的粮菜兼用作物。从80年代开始，科研工作者做了大量的玉米育种工作，已育成数百个品种，且近年来消费市场对玉米品种的特色化、多元化提出了新的要求，风味品质成为玉米育种的主要目标之一[1-2]。据报道，鲜食糯玉米具有典型的脂香、蜡香[3]，风味清香怡人，而且研究发现不同品种的糯玉米及其加工品挥发性成分组成存在显著差异[4-5]。针对糯玉米香气成分的研究，最常用的萃取方法为顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)联用法，该方法是将样品置于顶空瓶中，通过萃取纤维吸附瓶中的挥发性成分。HS-SPME-GC-MS 法测定鲜食糯玉米挥发性成分时，常采用的原料处理方法有生鲜样匀浆[6-7]、烫漂籽粒切碎[8]和烫漂籽粒匀浆[6]等。目前，鲜食糯玉米中检测到的挥发性成分中除二甲基硫醚外，主要为醛酮醇类化合物[4-8]。国外针对甜玉米香气的研究表明，甜玉米的香气活性成分除二甲基硫醚外，还含有二甲基吡嗪、二甲基乙基吡嗪等吡嗪类成分[9-10]。吡嗪类化全物往往具有坚果香、烘烤香等香气特点，是诸多热加工食品的典型香气成分[11-12]，也是甜玉米香精的重要组成部分[13]，而醛醇类物质则往往与豆生味、青草香味特点相关[6]。在鲜食糯玉米及其加工品挥发性成分的报道中[2-6]，仅在甜糯玉米软罐头中以切碎籽粒形式检测到3 种吡嗪[5]，而在高温杀菌的玉米汁饮料中未发现吡嗪类成分[8，14]，说明样品的处理方法可能会影响香气成分的生成与挥发。……