芦 鑫 贾 聪 高锦鸿 张丽霞 孙 强 宋国辉 黄纪念

(1河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心，河南 郑州 450002)

芝麻(Sesamum indicumL.)是重要的油料作物之一，2016年全球芝麻产量为611 万t。我国是芝麻的生产与消费大国，芝麻年产量在60 万t 左右，年消费量在100 万t 以上[1]。芝麻蛋白是芝麻的重要组分之一，约占芝麻质量的20%[2]。芝麻蛋白营养价值较高，且有较好的功能特性，具有开发利用的潜在价值[3-4]。

天然抗氧化肽能清除自由基，降低自氧化速率，减弱氧化应激对肌体的损伤，对维护健康具有积极意义[5]，已经成为研究与应用的热点。目前，国内外研究人员已从不同来源的蛋白质中制备出多种具有抗氧化活性的肽类物质[6]。研究表明，芝麻蛋白经酶解可以产生抗氧化肽[7-9]。然而，采用外源蛋白酶(碱性蛋白酶为主)酶解芝麻蛋白制备的抗氧化肽，与人体内源蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰糜蛋白酶)在酶解位点上有明显差别，故形成的多肽有显著差异。此外，外源蛋白酶酶解形成的抗氧化肽进入人体消化系统后，可能被继续水解，破坏结构，进而影响其活性。因此，有必要对芝麻蛋白在体内消化过程中产生抗氧化肽的情况进行深入研究。

体外模拟消化具有操作简单、节省费用、无个体差异等优点，是研究食源蛋白消化形成功能肽的常用方法[5，10-11]。本研究以体外模拟消化芝麻蛋白的水解液为原料，以抗氧化活性为评价指标，采……