刘广娟 徐泽权 邢世均 陈 铮 朱明睿 徐艳丽 王子荣

(新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052)

PSE 猪肉即生猪被屠宰后其肌肉颜色发白(pale)、质地松弛无弹性(soft)以及肌肉表面液汁渗出(exudative)的肉[1]。PSE 猪肉的品质较差，消费者接受度较低，对肉类行业造成了极大的经济损失[2]。PSE 猪肉具有pH 值低、色泽差、保水性差等问题，近来诸多肉类科学研究工作者和加工商均开始关注PSE猪肉的品质问题，并开展了大量改善PSE 猪肉品质的研究，如Lesiow 等[3]添加三聚磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶到PSE 猪肉香肠中，其品质可达正常香肠的水平，Booren 等[4]通过添加羟丙基甲基纤维素和魔芋粉改善了PSE 猪肉的质构特性。

磷酸盐是肉类企业广泛使用的保水剂，其能提高肉的保水性和嫩度，增加出品率[5]，在改良肉品质方面起着重要作用[6]。但磷酸盐添加过量，会产生金属涩味，肉组织结构也会变得粗糙，还会对人体健康产生不利影响[7]。因此，越来越多的研究者选择无磷保水剂来代替磷酸盐。L-精氨酸是一种碱性氨基酸，其等电点为10.76，可以提高肉的pH 值使其偏离肉蛋白质的等电点，从而提高肉的持水力[8]。碳酸钠和柠檬酸钠属于强碱弱酸盐，PSE 猪肉中添加上述物质可提高其pH 值，而且其阴离子含量高，还可用于提高肉类蛋白的离子强度，有利于肌球蛋白凝胶的形成，从而提高保水性[9]。因此，本试验以PSE 猪肉为原料，开展L-精氨酸、碳酸钠、柠檬酸钠对PSE 猪肉的保水性研究，在单因素试验基础上，通过正交试验优化最佳添加量，并分析测定复合无磷保水剂处理的PSE 猪肉在贮藏过程中的品质变化，以期为复合无磷保水剂改善猪肉品质提供一定的指导，同时为后期调理猪肉肉制品的加工提供借鉴参考。……