杨忠明

旧时上海，到了春季，竹笋、毛笋满街都是;夏天，上海人喜用扁尖笋烧冬瓜火腿汤、扁尖炒毛豆;冬季天气寒冷，烧一大砂锅笋干臘肉，可以吃上几天。

冬笋有“金衣白肉，蔬中一绝”之美称，新鲜冬笋切开，汁水隐约可见。冬笋最经典的烧法是加点土猪肉片旺火急炒，一碗肉片炒冬笋端上桌来，笋片清甜，肉片鲜嫩，被大家一抢而光。在宁波，一年四季的餐桌上除了海鲜就是笋，春笋、冬笋、毛笋、雷笋、鞭笋、羊尾笋、野山笋、扁尖笋、笋干，简直是“笋天笋地”。

羊尾笋干为宁波奉化特产，与水蜜桃和芋头齐名，是用当地盛产的雷笋和龙须竹笋加工而成。烤羊尾笋只添加食盐，50 千克鲜笋需加15 千克盐，成品色泽纯白，长15-20 厘米，外形像羊尾，青白透黄，卖相亮丽，食之最简单的方法是白切，放麻油凉拌，口感脆、嫩、鲜、甜。羊尾笋干一年四季均可食用，故有“百日菜”的美誉。

我在江西山里务农时曾跟着山农爬山挖冬笋，老农民说，不能乱挖，有窍门的，竹株最下一盘竹枝伸展的方向与竹鞭的走向大致平行，沿此方向观察地面，有冬笋的土壤呈放射状的裂痕，浅的可以遇见嫩青、黄笋尖;凡见地表有土块微微隆起、松动、开裂，轻踩有松软感说明有笋。

唐人白居易诗《食笋》曰：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”重庆南川产的金佛山方竹笋，是纯天然的山珍佳肴，被誉为“竹笋之冠”，其肉质丰厚，纤维细脆，口感好。……