付臻祯

（重庆市商务职业学院，重庆 401331）

1 中餐烹饪岗位清洗消毒的现状及存在的问题

中餐烹饪历史悠久，地方风味广泛，烹饪原料多样，菜点繁多，烹饪原料的加工技术复杂，对学生的基本技能有较高的要求，同时，由于技术的复杂性，导致加工时间相对西餐烹饪更长，产生的废弃物与污物更多，容易滋生细菌造成食品污染与食物中毒的可能性更大，职业院校烹饪专业在《厨房管理》、《烹饪营养卫生》、《烹饪化学》、《厨房管理》等课程中对此知识点虽有提及，但是并未作为学生的必须掌握的知识与技能加以考核，往往更加注重对食物烹调技能与专业知识的评价。几乎没有学校去在编制教材或者校内作业程序时将清洗消毒的作业程序囊括进去，更没有真正在考试、技能等级鉴定和专业比赛中作为评分标准来实施。这是目前中式烹饪与西餐烹饪在量化标准与程序设计方面存在的差距，如西餐的分色菜板使用。他山之石可以攻玉，烹饪的科学化与现代化在不断进步，中式烹调也在不断借鉴其他行业领域的先进思想与理念，以适应社会经济不断进步的需求。

2 SOP

标准作业程序（Standard Operating Procedure, SOPs）是在有限时间与资源内，为了完成复杂的操作程序所编制设计的内部工作指引。初衷是使操作人员只要按照步骤指示就能避免失误与疏忽！标准作业程序的成立理由，通常有下列几点（功能）：标准作业程序可以节省时间，且能够对精细的操作步骤进行时间量化，便于管控。……