任欣荣，徐英杰，潘馨叶，李松林，罗 思，聂小宝，陈晓明

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

0 引言

克氏原螯虾（Procambarus clarkii），属甲壳纲，十足目，螯虾科，是一种原产于北美洲的淡水虾类，在我国华东、华南地区分布较广，当前集中分布于江苏、湖北、安徽等地区[1-2]。克氏原螯虾含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素[3]，其中氨基酸总量达到17%，虾肉中含有的脂肪酸多为多不饱和脂肪酸，并含有一定的EPA 和DHA[4]。虾肉占克氏原螯虾5.4%～15.3%，虾头、虾壳等下脚料占比超过80%。虾肉通常用于制作鱼糜制品、软罐头、冻煮虾仁等食品[5-7]，但虾壳在食品开发中研究较少。虾壳含有钙、甲壳素、壳聚糖等成分[8-10]。李明华等人[11]利用超声波辅助柠檬酸脱钙，虾壳脱钙率为93.85%。刘锡红等人[12]利用酶法提取甲壳素，水解率达到了78.3%，提取的甲壳素表面光洁。田龙等人[13]利用超声场的介入提取动物色素，龙虾壳提取率高达85%。国外学者研究发现酶解、萃取、脱矿、脱蛋白、脱色、脱乙酰等工艺能够回收虾壳中蛋白质、几丁质、虾青素和矿物质等大部分成分[14-16]。

调味酱用于协调各类食品味道以满足食用者要求，是一种方便携带、易于贮存的调味品。目前，贝壳类调味酱主要原材料有低值梭子蟹（Low value swimming crab）[17]、虾籽（Centropages mcmurrichi）[18]、斑点叉尾鮰 （Ictalurus punctatus，channel catfish）[19]、扇贝（Placopecta magellanicus）[20]等。以鲜虾为原料研究的即食虾酱往往以虾肉为原材料[21-22]，而以虾壳粉为原材料制作调味酱的研究鲜见报道。因此，试验研究了克氏原螯虾壳粉复合调味酱的工艺，旨在改善克氏原螯虾壳粉调味酱口味和营养价值，所得产品香味浓郁、滋味鲜美、稠度适中，为丰富调味酱种类提供参考，同时为克氏原螯虾壳粉的开发利用提供了新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

淀粉，上海巧厨商贸有限公司提供；甜面酱，上海鼎丰酿造食品有限公司提供；下脚料，盱眙四洲城农业开发有限公司（红胖胖） 提供；食用油，益海嘉里食品营销有限公司（金龙鱼） 提供；白砂糖，广州华糖食品有限公司（红棉） 提供；老抽、生抽，海天调味食品有限公司提供；味精，河南莲花味精股份有限公司提供；十三香，王守义十三香调味品集团有限公司提供；芝麻，五常市彩桥米业有限公司提供。

C-FCLB2863D 型九阳不粘锅、JYS-M01 型磨粉机，九阳股份有限公司产品；230 ℃健康烹饪灶，广东太古电器科技有限公司产品；MJ-LZ15Easy105 型打蛋器，广东美的生活电器制造有限公司产品；304型不锈钢火锅汤勺，宁波镇海沃恩美特新材料科技有限公司产品；WH-B 型电子秤，南京苏测计量仪器有限公司产品；马卡龙康乐碗，广州博栢商贸有限公司产品；DGL-35B 型高压灭菌锅，上海力辰仪器科技有限公司产品。

1.2 工艺流程

原料验收→挑选→漂洗→烹煮杀菌→烘干→研磨→加配料煮制→成品。

1.3 操作要点

（1） 原料验收、清洗、切分。将回收的克氏原螯虾壳挑选出新鲜、无病害的部分集中清洗，过滤7～9 次，置于锅中100 ℃下蒸煮杀菌 3～5 min。杀菌后将其捞起冷却并置于干燥箱中烘干，放入研磨机中研磨成粉，过40 目筛备用。

（2） 蒸煮杀菌。将老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%，芝麻9%按比例混合待用。放2 g 色拉油在不粘锅内作底油，以免面糊沾锅。加入40%的甜面酱，依次加入淀粉、白砂糖、虾壳粉及配料混均，加水用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀，不要结块。最后，利用余温放入7%色拉油搅匀装罐、杀菌冷却。

1.4 单因素及正交试验

1.4.1 克氏原螯虾壳粉复合调味酱的工艺优化

利用1.1 的试验材料，采用1.2 的工艺流程制作调味酱，根据所要制备调味酱的特点，改变其中一种成分的添加量进行单因素试验，对产品进行感官评定。其中各因素水平分别为淀粉添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%；克氏原螯虾壳粉添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%；白砂糖添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%。

单因素试验见表1。

表1 单因素试验/%

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，分别选取淀粉、克氏原螯虾壳粉、白砂糖3 个对最终产品有重要影响作用的方面作为主要因素，采用L9（34）的正交试验确定克氏原螯虾壳粉的最佳工艺。

1.5 复合调味酱的感官评定

挑选10 名（5 名男生5 名女生） 具有感官评定的食品专业人员，按照感官评分标准，采用评分法对虾酱调味料的色泽、形态、香气和滋味进行综合评定。参考GB 10133—2014《食品安全国家标准水产调味品》相关规定，设定4 个评价指标的标准及权重系数，通过加权法将各个指标平均数加权相加，得出最终的感官评分值。

克氏原螯虾壳粉复合调味酱感官评分标准见表2。

表2 克氏原螯虾壳粉复合调味酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量对产品品质的影响

淀粉添加量对复合调味酱感官品质的影响见图1。

由图1 可知，淀粉添加量对色泽与香气影响不大，对形态与滋味影响较大，淀粉添加量为30%时，产品的评分为4.5 分，成品浓稠、结块，在冷却后凝固，出现了不成型、口感差的问题。随着淀粉添加量的减少，感官评分呈现先增加后减少的趋势，当淀粉添加量为15%时，产品评分为8.5 分，达到最高。当添加量为5%时，成品稀，颜色浅，难以成型。由图1 可知，淀粉添加量在15%时评分最高，此时色泽呈明亮棕色、较浓稠、组织状态好。

图1 淀粉添加量对复合调味酱感官品质的影响

2.2 克氏原螯虾壳粉添加量对产品品质的影响

克氏原螯虾壳粉添加量对复合调味酱感官品质的影响见图2。

图2 克氏原螯虾壳粉添加量对复合调味酱感官品质的影响

由图2 可知，虾壳粉的添加量对产品品质影响较大，添加虾壳粉主要作用就是提高产品风味，丰富产品的营养，故随着虾壳粉含量的增加，虾香味逐渐浓郁，鲜味增浓。添加量为0.1%时，总分为4.9 分，此时产品香味清淡，滋味较淡，色泽形态较好。随着添加量的增加，感官评分由低变高再变低，当添加量达到0.4%时，总分达到8.5 分，此时产品组织状态较好、口味最佳。随着添加量继续增加，产品的香气滋味浓厚，稍有刺鼻气味，产品感官品质下降。

2.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

白砂糖添加量对复合调味酱感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对复合调味酱感官品质的影响

由图3 可知，白砂糖添加量对产品总的品质影响不大，白砂糖添加量为15%时，总分为8.7 分，产品品质最好；添加量为5%时，对产品的口味影响较大，此时口味偏淡，口感欠佳。随着含糖量的增加，口感逐渐增加，添加量为15%时为最高值，口味最佳，继续添加白砂糖，使营养水平下降，吃起来较齁，反而出现了一些负面效果。由图3 可知，随着白砂糖添加量的增加，感官得分趋势呈现先增加后下降的趋势，总体趋势平缓。

2.4 克氏原螯虾壳粉调味酱的配方优化试验

根据单因素试验结果，采用L9（34）正交试验对以上3 个影响因素进行探讨，以综合评分为指标，确定克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方最佳条件的选择。

克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方优化试验正交因素与水平设计见表3，克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方正交试验设计及结果见表4。

表3 克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方优化试验正交因素与水平设计/ %

表4 克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方正交试验设计及结果

由表4 可知，对调味酱影响最大的因素为淀粉添加量（A），影响较小的因素为克氏原螯虾壳粉添加量（B），主次因素顺序为淀粉添加量（A） >白砂糖添加量（C） >克氏原螯虾壳粉添加量（B），最佳工艺配方组合为A2B2C3，即淀粉添加量15%，克氏原螯虾壳粉添加量0.4%，白砂糖添加量20%。对此组合进行感官评定，感官评定结果为9.3 分。虾酱整体呈棕黄色，香味浓郁，滋味鲜美，成品稠度适中。其品质优于正交组和单因素组，故最佳组合为A2B2C3。

3 结论

复合调味酱营养、方便、美味，相较于传统的单一调味料，发展前景更为广阔。通过单因素试验和正交试验，得到了克氏原螯虾壳粉复合调味酱的最佳配方为克氏原螯虾壳粉0.4%，淀粉15%，白砂糖20%，甜面酱40%，食用油7%，芝麻9%，老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%。通过添加克氏原螯虾壳粉，使复合调味酱营养齐全、滋味鲜美。