卢鑫宇，韩子璇，张斌斌，常 杰，赵婉如， 朱志敏 ，于有伟 ，，符玉芳

（1. 山西师范大学现代文理学院，山西临汾 041004；2. 山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041004）

红枣是原产中国的一种独特的果品，具有很高的营养价值和药用价值，含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、各种维生素（如维A、维B、维C），以及Ca，P，Fe 等矿物质，并且具有加强脾胃和滋养血液等作用[1]。桑葚含有丰富的营养，如维生素和铁、钙等，还有18 种人体所需的氨基酸和各种微量元素及果胶、无机盐等。桑葚还有较高的药用价值，具有补充肝肾、滋阴血、黑头发、清眼、祛斑、延年益寿等功效[2]。菊花中含有黄酮类化合物，挥发油、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊苷等有效成分，因此具有预防肿瘤、调节血脂的高低、抑制病菌、抗击病毒、防止氧化、增强抵抗力等作用。菊花中还富含维A、维B1、氨基酸、微量元素等[3]。

梨是一种常见的营养丰富的水果，具有润肺、祛痰、清热和解毒的功能[4]。采用梨打汁发酵成果酒，然后用于基酒浸泡红枣、桑葚和菊花，最后用蜂蜜和梨汁调节复合酒的风味。试验开发的复合梨酒综合了红枣、桑葚、菊花、蜂蜜、梨等多种水果的营养物质，有助于丰富市场上保健型果酒的种类，同时为果蔬的深加工提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料

雪梨、稷山板枣、菊花、桑葚、枣花蜂蜜，均为市售；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；焦亚硫酸钠和皂土（食品级），烟台帝伯仕自酿机有限公司提供。

1.2 设备与仪器

RHB-50ATC 型手持折光仪，上海天垒仪器仪表有限公司产品；WS171 型海尔电冰箱，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；CP214 型电子天平，奥豪斯仪器有限公司产品；JYL-C012 型榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司产品；0-80 型酒精计，烟台帝伯仕自酿机有限公司产品；DZKW-D-2 型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；GZX-9246 型MBE 数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

1.3 试验过程

复合果酒是在梨酒作为基酒的基础上浸泡红枣、桑葚、菊花而制成，主要研究的是酒精浓度、浸泡时间、浸泡温度、物料比、料液比、蜂蜜添加量、梨汁添加量对保健酒感官评价的影响。因此，首先要酿造梨酒，其次要以梨酒为基酒进行浸泡。

1.3.1 梨酒的酿造

酿造梨酒先要把购买的雪梨去皮去核后切块，用榨汁机榨汁，将榨好的梨汁用蜂蜜调节糖度至20°Brix，然后添加焦亚硫酸钠（1 g 焦亚硫酸钠产生0.56 g SO2），提供所需SO2（70～90 mg/kg）；添加温度控制在 32～35 ℃活化 20 min 的果酒用酵母 （1 g/ 5 kg），最后将梨汁放入20 ℃的保温箱中发酵7 d，每天振荡 1 次[5]。

1.3.2 梨酒的澄清

将发酵好的梨酒用滤布过滤，过滤好的梨酒中加入适量膨化24 h 的皂土，静置沉淀，待酒液澄清后分离上清液[6]。

1.3.3 梨酒的蒸馏

澄清后的梨酒用酒精计测量其酒精度，为10%Vol。将澄清后的梨酒用蒸馏装置蒸馏，将梨酒蒸馏到酒精浓度为50%Vol 的酒，然后将蒸馏酒用蒸馏水勾兑成酒精浓度分别为20%Vol，30%Vol，40%Vol 的酒备用，用来做酒精浓度对复合梨酒感官评定的影响的试验[7]。

1.3.4 原料的处理

将红枣清洗切片、去核，然后将红枣片放入烘箱中烘干[8-9]。

1.3.5 梨酒的浸泡

将红枣片、桑葚、菊花浸泡到梨酒中，分别对浸泡时间、浸泡温度、物料比、料液比、酒精浓度、蜂蜜添加量、梨汁添加量等7 种影响因素设置试验组[10]。

1.4 感官评定

将每组复合梨酒都按照随机顺序重新编号，选取经过训练合格的15 名学生进行感官评定，最后将所有感官评定人员的评定结果进行分析，得出结论[11]。

感官评定见表1。

表1 感官评定

2 结果与分析

2.1 浸泡温度的选择

浸泡温度的不同对复合梨酒的感官评定有一定的影响。分别取梨酒100 mL 于5 个100 mL 锥形瓶中，添加蜂蜜至其糖度均为20 °Brix，设定浸泡时间为7 d，物料比为红枣∶桑葚：菊花=1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比为3∶100，酒精浓度为20%Vol，梨汁添加量均为6 mL，设置5 个不同的浸泡温度0，5，10，20，26 ℃ （室温）。

不同浸泡温度的复合梨酒感官评定结果见表2。

由表2 可知，不同的浸泡温度对保健酒感官评定的影响不是很明显，其中复合梨酒的颜色都是深红色，较暗淡，无光泽；香味：都闻不到红枣和桑葚的味道，但是随着温度的升高，菊花味逐渐较浓烈，酒香味都较为清淡；组织形态：均有少量的絮状物，在5 ℃时酒液较澄清，其他温度都有浑浊感；口味：温度较低时甜味适宜，菊花味较淡，随温度升高，酒香味逐渐变淡。综上所述，根据感官评分发现在浸泡温度为5 ℃时最为适宜。

表2 不同浸泡温度的复合梨酒感官评定结果

2.2 浸泡时间的选择

在5 个干净的100 mL的锥形瓶中分别盛放100 mL酒精浓度为20%Vol 的梨酒，用蜂蜜调节糖度均为20 °Brix，梨汁添加量都为6 mL，物料比都为红枣∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比为3∶100，浸泡温度为5 ℃，浸泡时间分别为3，4，5，6，7 d。

不同浸泡时间的复合梨酒感官评定结果见表3。

由表3 可知，不同浸泡时间对复合梨酒感官评价有显著影响。浸泡时间越长，复合梨酒的颜色越深，菊花味越浓，酒味则逐渐被菊花味掩盖，甜度较为适宜大众口感。综上所述，按照感官评定得出最好的浸泡时间为7 d。

表3 不同浸泡时间的复合梨酒感官评定结果

2.3 物料比的选择

取7 个干净的100 mL 的锥形瓶分别添加100 mL酒精浓度为20%Vol 的梨酒，用蜂蜜调节糖度为20 °Brix，分别添加梨汁6 mL，料液比为3∶100，物料比分别为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1，2∶1∶1，4∶1∶1，1∶2∶1，1∶4∶1，1∶1∶2，1∶1∶4（物料总量为3 g），在5 ℃的温度条件下浸泡7 d。

不同物料比的复合梨酒感官评定结果见表4。

由表4 可知，物料比中菊花占比越大，菊花味越浓，酒味越淡；桑葚占比越大，复合梨酒的颜色越深。根据感官评定分数最终显示，物料比为红枣∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1 的复合梨酒最符合大众的口味及颜色喜好。

表4 不同物料比的复合梨酒感官评定结果

2.4 料液比对感官评定的影响

取5 个干净的100 mL 锥形瓶分别添加100 mL酒精浓度为20%Vol 的梨酒，都用蜂蜜调节糖度至20 °Brix，每个均添加6 mL 梨汁，物料比均为红枣∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比分别为 1∶100，2∶100，3∶100，4∶100，5∶100，在5 ℃的温度条件下浸泡7 d。

不同料液比的复合梨酒感官评定结果见表5。

由表5 可知，料液比越大，则复合梨酒的颜色越深，红枣、桑葚、菊花味越浓，酒味越淡，根据感官评定的结果显示，料液比为3∶100 的复合梨酒更符合大众的口味。

2.5 酒精浓度对感官评定的影响

取5 个干净的100 mL 的锥形瓶分别添加100 mL酒精浓度分别为 10%Vol，20%Vol，30%Vol，40%Vol，50%Vol，用蜂蜜调节糖度均为20 °Brix，分别添加梨汁6 mL，物料比为红枣∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比为3∶100，浸泡温度设置为5 ℃，浸泡7 d。

表5 不同料液比的复合梨酒感官评定结果

不同酒精浓度的复合梨酒感官评定结果见表6。

由表6 可知，当酒精浓度逐渐增大时，复合梨酒的颜色在逐渐加深，红枣、桑葚、菊花味逐渐变淡，酒味逐渐变浓。根据感官评定人员的评定结果，大众普遍喜欢酒精浓度为20%Vol 的复合梨酒。

2.6 蜂蜜添加量对感官评定的影响

不同的蜂蜜添加量使得复合梨酒的甜度不一样，对复合梨酒的感官评定有一定的影响。取5 个干净的锥形瓶分别添加100 mL 酒精浓度为20%Vol 的梨酒，梨汁添加量均为6 mL，物料比均设置为红枣∶桑葚∶菊花= 1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比为3∶100，在5 ℃的温度条件下浸泡7 d，添加蜂蜜调节糖度分别为 15，18，20，23，25 °Brix。

不同蜂蜜添加量的复合梨酒感官评定结果见表7。

表6 不同酒精浓度的复合梨酒感官评定结果

表7 不同蜂蜜添加量的复合梨酒感官评定结果

由表7 可知，当蜂蜜添加量逐渐增大时，复合梨酒的甜度在逐渐增大，红枣、桑葚、菊花味逐渐变淡，酒味也逐渐变淡。但是，当蜂蜜添加量的糖度超过20%Vol 时，甜度有些不适，会有些甜腻。综上所述，根据感官评分得出蜂蜜添加量在复合梨酒糖度为20%Vol 时最符合大众口味。

2.7 梨汁添加量对感官评定的影响

取5 个干净的100 mL 锥形瓶分别添加100 mL酒精浓度为20%Vol 的梨酒，用蜂蜜调节糖度均为20 °Brix，物料比为红枣∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比为3∶100，在5 ℃的温度条件下浸泡7 d，梨汁添加量分别为2，4，6，8，10 mL。

不同梨汁添加量的复合梨酒感官评定结果见表8。

由表8 可知，当梨汁添加量逐渐增加时，复合梨酒的颜色逐渐加深，菊花味逐渐变淡，酒味也逐渐变淡，甜度在逐渐增加，当梨汁添加量超过6 mL 时，味道有些甜腻。根据感官评分可知，梨汁添加量在6 mL 时，符合大众的口味。

表8 不同梨汁添加量的复合梨酒感官评定结果

2.8 正交试验及结果

正交因素与水平设计见表9，正交试验结果见表10。

表9 正交因素与水平设计

表10 正交试验结果

由表10 可知，各因素对复合梨酒感官评定的影响从大到小依次为A>C>B>D，即浸泡温度>料液比>浸泡时间>酒精浓度。根据正交试验的结果得到的最佳方案是A2B2C3D1，正交试验方差分析得出的最佳方案也是A2B2C3D1，即浸泡温度5 ℃，浸泡时间140 h，料液比4∶100，酒精浓度15%Vol，不需要进行验证试验。

3 结论

红枣桑葚菊花复合复合梨酒以发酵的梨酒为基酒，复合梨酒的最佳工艺条件为浸泡温度5 ℃，浸泡时间7 d，物料比（红枣∶桑葚∶菊花） 1∶1∶1（物料总量为3 g），料液比3∶100，乙醇15%Vol 左右，梨汁添加量6 mL/100 mL，采用蜂蜜调节梨酒糖度为20 °Brix。在此条件下制备的复合酒颜色呈红褐色，有光泽，酒体芬芳，兼具梨红枣桑葚等多种果香，甜度适口。