王 静，侯文静

(河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046)

木瓜不仅富含多种微量元素，还含有有机酸、皂甙、氨基酸、维生素、黄酮、胡萝卜素、果胶等多种物质，具有抗菌消炎、舒筋活络、抗衰养颜、软化血管、驱风止痛、阻止亚硝酸胺合成和防癌等功效，是药食两用的“果之珍品”[1]，具有很高的营养和保健价值[2-3]。枸杞属多刺植物，其果实性味甘平，含有甜菜碱、阿托品、枸杞多糖、天仙子胺和枸杞色素，具有养肝、滋肾、润肺之功效。枸杞色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用[4]。果酒以低酒精度、口感酸甜适中、营养价值高等而深受消费者的喜爱。目前，果酒的产量与白酒和啤酒的产量相比存在较大的差距，仍处于成长阶段[5，6]。国内已有对木瓜酒的相关研究[7-9]。国内枸杞酒的发酵研究方面也取得了进展[10-13]。迄今为止，未见木瓜枸杞酒复合发酵生产方面的报道。

本试验将木瓜和枸杞进行复合发酵，采用单因素和正交试验优化木瓜枸杞酒的发酵条件，为木瓜枸杞酒的工厂化生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器设备

木瓜、枸杞、蔗糖、安琪牌葡萄酒·果酒专用酵母等购自超市。亚硫酸溶液、二氯甲烷、酒石酸钾钠、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、五水硫酸铜等均为国产分析纯，由天津市德恩化学试剂有限公司生产。果胶酶购自烟台帝伯仕自酿机有限公司。

电子分析天平(FA1104，上海方瑞仪器器有限公司)。恒温水浴锅(J-HH-6A，胜卫电子科技有限公司)。……