吴长玲 陈 鹏 李顺秀 江连洲 王中江 刘 军,3

(1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030； 2.临邑禹王植物蛋白有限公司，德州 253000；3.山东禹王生态食业有限公司，德州 253000)

0 引言

近年来，膳食纤维的加工引入很多新型物理技术，如高静水压[1]、动态微流化[2]和爆破挤压[3]技术等。文献[1]利用高静水压技术联合酶解处理豆渣，其中可溶性膳食纤维含量增加74%。文献[2]在100 MPa下采用动态高压微流化技术处理豆渣膳食纤维溶液，用于制备快速溶解的可食用薄膜。文献[3]将麦麸经爆破挤压处理，促进了可溶性膳食纤维的溶出，还可避免其他营养素的损失。尽管关于豆渣的相关研究不断深入，但大多停留在加工工艺的优化方面，对其更为深入的结构功能研究相对较少，且生物酶法制油副产物组分中膳食纤维的理化及构效关系性质尚未明确，有待进一步研究[4]。

空化微射流技术是一种新颖的化学密集型技术，利用空泡破裂产生的强大冲击力来增强射流的冲蚀效果[5]，原料经高速剪切、挤压、空化等作用，导致其结构细化，进而影响其功能特性。空化微射流技术与高压均质原理相近，但能更有效控制物料在处理过程中的温度变化[6]，避免因机械能转化为热能而破坏原料的营养成分。文献[7]利用空化射流装置处理壳聚糖，壳聚糖单体降解，并且降解的壳聚糖的结构没有变化，分子间氢键断裂，结晶度降低。

本文基于前期生物酶法制油工艺，以废弃豆渣为原料，运用新型空化微射流技术处理生物酶法制油豆渣膳食纤维，分别考察处理时间对晶体结构、表观形貌、粒度、持水力、膨胀力、流变性质及吸附性质等的影响，以明确空化微射流对豆渣膳食纤维结构及功能特性的影响。……