（广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//水产品深加工广东普通高校重点实验室，广东 湛江 524088）

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei），又称南美白对虾、白虾，以其营养丰富、味道鲜美，深受消费者青睐，是我国主要养殖虾类品种之一[1-4]。目前，凡纳滨对虾加工品主要以冷冻品为主，产品种类单一且运输成本高，无法很好满足消费者需求，因此拓宽对虾加工途径和改进加工工艺是对虾加工研究的重要方向[5-7]。干制是虾常见加工方式之一，虾干制品风味独特、流通方便、销售量大[8-9]。真空微波干燥是微波系统与真空系统相结合的一种新型高效干燥技术。该技术使物料内部的水分在较低的温度条件下，通过微波作用迅速汽化和迁移，实现低温干燥，避免物料中活性成分的氧化变质，能较好地保持物料的原有特性[10-17]。目前真空微波干燥已被运用到猕猴桃、草莓、毛豆、甘薯、花椒、桃等果蔬加工领域[18-23]，但鲜见真空微波干燥技术应用于对虾干燥的报道。

在食品加工评价体系中，感官评价有重要作用。模糊数学感官评价法，利用人的逻辑思维方式对各种因素综合考虑，使其评价结果更加准确、科学，此方法在食品工艺优化等方面应用广泛且较成熟[24-25]。朱由珍等[26]通过模糊数学评价法得到凡纳滨对虾最佳真空油炸工艺；张迪等[27]通过响应面法优化得到南极磷虾酶解液的最佳脱氟工艺。本研究采用模糊数学评价法对不同真空微波干燥条件下的凡纳滨对虾进行感官评价，研究干燥条件与虾干感官品质的关系，旨在开发一种营养美味、方便贮存运输的即食虾干食品。……